Tollens

SAIS | URE(40ºC) | Pera Desidratada | Pera Hidratada | | | Xeq (g água / g matéria seca | Xeq (g água / g matéria seca | LiCl | 0,1121 | 0,065 | 0,066 | MgCl2 | 0,3160 | 0,104 | 0,120 | NaBr | 0,5317 | 0,148 | 0,205 | Kl | 0,6609 | 0,215 | 0,300 | NaCl | 0,7468 | 0,517 | 0,550 | KCl | 0,8232 | 0,720 | 0,729 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

Situação de aprendizagem
Respostas:
1. É a relação entre a pressão de água em um determinado alimento e a pressão de vapor da água pura. 2. Depende do produto, pois a umidade relativa do ambiente interferirá na atividade de água. 3. Isotermas de sorção. Trata-se de gráficos que relacionam o teor de água do alimento. No caso da pera ele mostra a adsorção e a dessorção. 4. Hesterese. 5. O objetivo é entender o processo químico de um determinado alimento, onde deixa evidente o teor de água que o consiste. 6. Sim. A quantidade de água livre mais a quantidade de água ligada nos dá o teor de umidade que corresponde ao teor de água livre do alimento. 7. A faixa de 0,4 à 0,8 de velocidade das reações químicas e enzimáticas aumentam devido à elevação nas concentrações dos reagentes, menor ou igual à 0,6. O crescimento de micro-organismos é mínimo. 8. Com base no gráfico percebemos que: a. Na zona A a água é mais fortemente ligada e menos móvel; b. Na zona B é a água correspondente às camadas de hidratação dos constituintes solúveis (proteínas, sais ou açucares); c. Na zona C, maior parte de água dos tecidos frescos.

CONCLUSÃO: Atividade ou quantidade de água ligada ou água leve nos da o entendimento químico de cada alimento, variando essa quantidade de produto para produto, assim como a umidade relativa de água. Tudo isso é basicamente esclarecido de