Tmp 13609 Aula 10 Cereais 389823980

2/5/2010

CEREAIS

CEREAIS E DERIVADOS
Cereais: ... são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia.
• milho (Zea milho (Zea mays)
• trigo (Triticum aestivum, T.durum)
• arroz (Oriza sativa)
• centeio (Secale cereale)
• cevada (Hordeum vulgare)
• aveia (Avena sativa)
• sorgo (Sorghum bicolor)

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Morfologia dos Grãos
Os grãos são chamados de “cariopse”
•Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e membrana b d semente (milho, da ( ilh trigo i e centeio) i )

•Cariopse vestida: possuem fusão de glumos que formam a casca (arroz, aveia, cevada);

Estrutura Grão

‐ Endosperma amiláceo: 70‐
83% do d grão ã ‐ 70% das ptns do grão
Endosperma ‐ Capa de aleurona: ptns, lisina, lipídeos, enzimas, minerais, vitaminas Pericarpo (Farelo)

Germe

‐ enzimas
‐ lipídeos
‐ vit E

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Composição Química
Nutriente
%
Umidade
10 – 15
Proteínas
7 – 10
Glicídios
70 – 80
Lipídios
1–4
Vi
Vitaminas i – complexo l B e vit i E
Minerais – Fé, P, Ca, Zn
Constituintes

Trigo

Centeio

Milho

Cevada

Aveia

Arroz

Água

13,2

13,7

12,5

11,7

13,0

13,1

Proteína

11,7

11,6

9,2

10,6

12,6

7,4

Lipídeos

2,2

1,7

3,8

2,1

5,7

2,4

Amido

59,2

52,4

62,2

52,2

40,1

70,4

Outros carboidratos

10,1

16,6

8,4

19,6

22,8

5,0

Fibra

2,0

2,1

2,15

1,55

1,56

0,67

Minerais

1,5

1,8

1,9

2,25

2,85

1,2

Amilose

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Amilopectina

Arroz

Oryza

Oryza sativa
(cateto)

Zizania

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Arroz

*

%
Umidade
Proteína
* Cinza
* Fibra bruta
Carboidrato
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina

Integral g 13,25
6,72
1,36
0,75
75,10
0,23
0,182
6,5

Polido
13,35
6,05
0,44
0,22
79,41
0,07
0,087
0,2

Parboilizado z 13,40
5,97
0,65
0,28
78,22
0,21
0,125
4,4

Proteínas Cereais

Trigo
Aveia
Centeio
Cevada
Arroz
Milho

10 – 15
3–5
6 – 10
40 – 50
30 – 40
8 – 14
1
80
10 – 15
5
9 – 14
5 – 10
5 – 10
30 – 50
30 – 50
10 – 16
3–4
10 – 20
35 – 45
35 – 45
8 – 10
2–8
1–5
85 – 95
7 – 13
5–6
50 – 55
30 – 45
% total Albumina