Tipos de microrganismos

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS. TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS E SUAS ATIVIDADES NO LEITE
1. MESÓFILOS: micro-organismos cuja temperatura ótima de crescimento é em torno de 32 °C, mas que podem crescer entre 10 °C-45 °C. Este grupo inclui a maioria dos contaminantes do leite. 2. TERMOFÍLICOS: os micro-organismos deste grupo são capazes de sobreviver às condições de pasteurização. Do ponto de vista de crescimento, alguns deles são psicrotróficos. Ex.: Corynebacterium lactis, Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyrogenes. Esporos anaeróbicos de bactérias (bacilos): Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus circulans, Staphylococcus aureus, coronobactérias etc. A Coxiella burnetti é a mais termorresistente. 3. PSICROTRÓFICOS: são aqueles que crescem às temperaturas entre 0 ºC e 7 ºC em um tempo de 7 a 10 dias. A maioria encontra condições ótimas de crescimento em temperaturas maiores que 20 °C. - Entre 2 ºC a 4 ºC à principalmente por linhagens de Pseudomonas flourescens. - Abaixo de 2 ºC há pouco crescimento bacteriano. - Espécies de psicrotróficos: Bacilos, Coliformes, Lactobacilos, Micrococos, Pseudomonas, Staphylococos. Espécies de pseudomonas são às que tem maior impacto negativo na qualidade do leite e dos lácteos. - Os psicrotróficos formam um grupo importantíssimo em produtos que são conservados sob refrigeração por períodos entre 1-4 semanas. Além disso, com o uso intensivo de refrigeração no manuseio do leite e seus derivados, espécies mesófilas têm sofrido adaptação seletiva, tornando-se psicrotróficas. - Bactérias com forma de esporos à grande estabilidade. Podem suportar extremos maiores de acidez, temperatura e secagem. - Enzimas bacterianas são mais significativas na deterioração do leite e na cura do queijo. Por ex.: muitas bactérias psicrotróficas produzem enzimas estáveis termicamente, principalmente proteases e lipases, que podem ser ativas no leite e queijos mesmo depois dessas bactérias serem mortas no processo de pasteurização.