Teste de Textura

INTRODUÇÃO

O método Perfil de Textura (Brandt, 1963; Civille e Szczesniak, 1973; Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987) pode fornecer uma descrição completa da textura, segundo parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade, com definição do grau em que estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição (1). Com base nas avaliações são utilizadas classificações e definições dos termos de textura, bem como referências de intensidade descritos na literatura (1). Todos os termos descritivos são definidos com o objetivo de reduzir a variabilidade entre julgadores (1). Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou análise estatística pela análise de variância (ANOVA), análise multivariada (MANOVA) e análise de componentes principais (ACP) (1). A apresentação dos resultados pode ser tabular ou gráfica (1). O número de julgadores pode variar de 6 a 10 e são inicialmente selecionados com base no interesse, disponibilidade e atitude, por entrevista (1). Os julgadores são treinados em definição de textura, procedimento de avaliação e nas escalas de referência, sendo então selecionados pela habilidade de discriminação em atributos de textura. (1)

OBJETIVO Verificar se os julgadores conseguem colocar a maioria das amostras (queijo prato, azeitona, amendoim e salsichas) em ordem crescente de dureza.

MATERIAIS E MÉTODOS

Copos descartáveis;
Amostras (salsicha, queijo prato, azeitona e amendoim);
Biscoito tipo “água e sal”;
Guardanapos;
Água;
Caneta;
Ficha controle;
Ficha para o teste de textura (dureza)

As amostras foram apresentadas ao acaso. Os julgadores avaliaram da esquerda para direita cada uma, segundo o atributo de textura dureza , colocando em ordem crescente. Ao intervalo de cada amostra era necessário ingerir um pouco do biscoito.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para saber a porcentagens