Teste de reconhecimento de aromas

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO4
2 RESULTADOS E DISCUSSÃO6
3 CONCLUSÃO9
REFERÊNCIA10

1 INTRODUÇÃO

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Por definição, análise sensorial implica no uso dos sentidos e é realizada por pessoas treinadas selecionadas com base na consistência e na habilidade de discriminar. Devido aos instrumentos que são utilizados para a avaliação sensorial, é possível entender as limitações fisiológicas da equipe de provadores e a sua impossibilidade de comparar muitas amostras numa mesma sessão de análise sensorial. Equipes de provadores frequentemente podem testar somente um número limitado de amostras por sessão (CHIAPPINI et al, 2005).
A olfação é mais estimulada pela energia química. O cheiro é uma mistura extremamente complexa de moléculas odoríferas, provenientes das substâncias voláteis dos alimentos, sujeito a variáveis, como a fadiga e a adaptação. Enquanto mastiga-se um alimento, seu aroma característico é liberado na boca, passando às narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo (DUTCOSKY, 1996).
Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas na maçã, cujos especialistas em odores identificam facilmente, principalmente por sua memória olfativa. Outras características do odor são a intensidade, a persistência e a saturação; a primeira tem relação com a própria característica do odor (nota) e a concentração; a persistência (a segunda característica) também pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas está diretamente relacionada ao tempo de duração. Já a saturação está relacionada com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar ao odor e