termos de preparos de alimentos

TERMOS : TÉCNICAS DE PREPARO

Amassar: Consiste em reunir ingredientes secos (farinha de trigo, açúcar), pastosos (ovos, gordura) e líquidos (água, leite) para alterar sua consistência através do desenvolvimento do glúten da farinha.
Caramelar ou caramelizar : fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.
Corar: Acentuação de coloração superficial do alimento, obtida por ação do calor seco. Normalmente refere-se a alimento assado no forno.
Empanar:É envolver o alimento em alguma preparação antes de fritá-lo. Pode ser: simples ou encapotado, à milanesa, à dore,etc,,
Emulsionar: Consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se misturam. Podemos conseguir emulsões temporárias ou permanentes.
Escaldar: Operação culinária que consiste em emergir um alimento em água quente ou fervente por pouco tempo.
Flambar: Regar o prato com bebida alcoólica e fazê-la queimar no momento de servir. Para flambar na mesa, utilizar-se um pequeno fogareiro, o "rechaud", com regulador de chama.
Gratinar: Levar alimentos ao forno forte , que sob acão do calor, adquirem superfície dourada. Grelhar: Expor o alimento ao calor seco intenso (brasas, eletricidade ou chama de gás), ern pouca gordura, conservando-se assim seus sucos nutritivos e formando-se na superfície uma crosta dourada característica. Utiliza-se placa de metal, gel) ou grelha, grades de metal ou frigideira.
Lardear: Consiste em entremear uma peça de carne com toucinho, presunto e ou cenoura. A palavra vem do francês “lardon”, que significa toucinho.

Pincelar: Untar alimentos ou formas com auxílio de pincéis, com gema de ovos, manteiga ou outro ingrediente, para evitar que ressequem ou para adquirirem cor dourada.
Polvilhar: Espalhar substância pulverizada (farinha de trigo, canela, etc . ) sobre a preparação.
Refogar: Técnica culinária que