Tecnologia do vinho

Tecnologia de Vinho
Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas – UFRPE Técnico em alimentos 4º período Catarina Cardoso

São Lourenço - 2010

Introdução
• Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. (ANVISA – lei n.° 7.678, de 8/11/88)

Legislação
• Decreto 99.066 de 08 de março de 1990. • Regulamenta a Lei n.° 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho e da uva.

Contexto-histórico
• Primeiras vinhas - onde hoje é a Turquia, Armênia e Geórgia, a 7 mil. • No século XIV, o comércio intenso – Bordeaux
• século XVII – vinhos finos – técnicas para envelhecer e melhorar.

Contexto histórico no Brasil
• Iniciada no Brasil em 1532 em São Paulo.
• Produção nacional concentradas no RS 90%, SC, MG, SP e PE 10%

Classificação
• Classe: – De Mesa: de 10º GL a 13°GL
• • • • Vinhos finos ou nobres Vinhos especiais Vinhos comuns Vinhos Frisantes

- Leve: 7° GL a 9,9° GL
Elaborado unicamente de uvas viniferas.

• Champanha – Vinho espumante 10° GL a 13°GL
• Licoroso – 14°GL a 18º GL, pode ser adicionado de sacarose, caramelo.

• Composto – 15° GL a 18°GL, adição de concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. Ex: vermute, a jurubeba.

• Cor
– Tinto – feito com uvas tintas – Rosado – misturas dos vinhos brancos e tintos ou as cascas ficam por pouco tempo fermentando. – Branco – feitos com uvas brancas ou tintas sem casca.

• Teor de Açúcar
– Seco - até 5 g de açúcar/L
– Meio doce - 5 g a 20 g de açúcar/L – Suave - de 20 g de açúcar/L

Matéria - Prima
• Uva - fruta sumarenta e cheia de açucares, tendência à fermentação. seu sumo entra em contato com as leveduras que farão o processo de fermentação, presentes em estado selvagem na casca, gerando o álcool.

• O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são