Tecnologia de produtos cárneos

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS

THAISA ABRANTES DA SILVA SOUZA

JOÃO PESSOA
2012

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 5

2. INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE 6
2.1. Produtos cárneos: conceito e definição 6

3. EMULSÕES CÁRNEAS. 7
3.1. Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão 8
3.1.1. Temperatura 12
3.1.2. Tamanho das gotas de gordura 12
3.1.3. pH 13
3.1.4. Estado e tratamento da carne após o abate 13
3.1.5. Pré - mistura 13
3.1.6. Viscosidade da emulsão 13

4. REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES 22
4.1. Nitratos e nitritos 22
4.2. Cultura starters 22

5. FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS: PROCESSOS GERAIS 29
5.1. Ingredientes dos produtos cárneos 22
5.2. Matéria-prima básica 22
5.3. Preparação da mistura 22
5.4. Embutimento 22
5.4.1. Tripas 12
5.5. Fermentação 22
5.6. Maturação 22

6. CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS 29
6.1. Produtos cárneos emulsionados 22
6.1.1. Mortadela 12
6.2. Produtos cárneos fermentados 22
6.2.1. Salame 12
6.2.1.1. Salame tipo Italiano 12
6.2. Produtos cárneos salgados 22
6.2. Produtos cárneos frescos 22
6.1.1. Hambúrguer 12
6.2. Produtos cárneos tratados pelo calor 22
6.1.1. Presunto cozido 12
6.2. Embutidos crus curados 22
6.1.1. Linguiça 12

7. DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 29

8. CARNES REESTRUTURADAS 30

9. CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS CÁRNEOS 30
9.1. Legislação 22

10. CONSIDERAÇÕES FINAIS 30

REFERÊNCIAS 31

ANEXOS 31

1. INTRODUÇÃO

A carne fresca, por sua composição química e por sua elevada atividade de água, é um produto altamente perecível. Uma vez sacrificado o animal, a carne fica exposta á contaminação por uma diversidade de microrganismos que levam,