TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – CALU Roteiro de Visita Técnica

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
Faculdade de Medicina.
Curso de Graduação em Nutrição.

TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – CALU
Roteiro de Visita Técnica

Uberlândia
2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
Faculdade de Medicina.
Curso de Graduação em Nutrição.

Isabela Borges Ferreira
Thaís Rodrigues Velasco

TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – CALU
Roteiro de Visita Técnica

Roteiro de Visita Técnica apresentado à Universidade Federal de Uberlândia como requisito parcial do Curso de Graduação em Nutrição.

Orientadora: Profª. Dra. Renata Aparecida Mendes

Uberlândia
2013
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

A secreção da glândula mamária dos mamíferos tem o leite como produto. Ele é usado unicamente como alimento. O leite mais utilizado na alimentação dos seres humanos é o de vaca, depois o de cabra. Sua cor branca é devido à caseína e aos fosfatos de cálcio, a cor verde-amarelo do soro e amarela da manteiga se deve à lactoflavina e ao caroteno, respectivamente (ORNELAS, 2001).
A composição do leite difere para cada raça e tem variação conforme a alimentação do animal, individualidade, época de lactação, estação do ano, dentre outros fatores. Ele é um alimento líquido que possui cerca de 86% de água e é formado por uma combinação de diversas substâncias como a lactose, minerais, proteínas, gorduras, vitaminas e gases (ORNELAS, 2001).
O leite pode ser classificado em três tipos: tipo A, B, C e longa vida. O tipo A é natural, conseguido por ordenha mecânica, respeitando todas as regras de higiene no seu processamento. O tipo B é um leite natural, pasteurizado e integral, o tipo C é obtido de leite em pó sem gordura, reconstituído, e parte de leite natural para aumentar o teor de gordura. Já o leite longa vida prorroga o seu tempo de conservação e possibilita enchimento asséptico (ORNELAS, 2001).
Os derivados do leite são substâncias separadas do mesmo, com valor calórico igual à sua concentração. Como