TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – CALU Roteiro de Visita Técnica

Páginas: 18 (4317 palavras) Publicado: 9 de julho de 2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
Faculdade de Medicina.
Curso de Graduação em Nutrição.







TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – CALU
Roteiro de Visita Técnica









Uberlândia
2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
Faculdade de Medicina.
Curso de Graduação em Nutrição.

Isabela Borges Ferreira
Thaís Rodrigues Velasco




TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – CALU
Roteirode Visita Técnica


Roteiro de Visita Técnica apresentado à Universidade Federal de Uberlândia como requisito parcial do Curso de Graduação em Nutrição.



Orientadora: Profª. Dra. Renata Aparecida Mendes



Uberlândia
2013
SUMÁRIO





1. INTRODUÇÃO

A secreção da glândula mamária dos mamíferos tem o leite como produto. Ele é usado unicamente como alimento. O leite maisutilizado na alimentação dos seres humanos é o de vaca, depois o de cabra. Sua cor branca é devido à caseína e aos fosfatos de cálcio, a cor verde-amarelo do soro e amarela da manteiga se deve à lactoflavina e ao caroteno, respectivamente (ORNELAS, 2001).
A composição do leite difere para cada raça e tem variação conforme a alimentação do animal, individualidade, época de lactação, estação do ano,dentre outros fatores. Ele é um alimento líquido que possui cerca de 86% de água e é formado por uma combinação de diversas substâncias como a lactose, minerais, proteínas, gorduras, vitaminas e gases (ORNELAS, 2001).
O leite pode ser classificado em três tipos: tipo A, B, C e longa vida. O tipo A é natural, conseguido por ordenha mecânica, respeitando todas as regras de higiene no seu processamento.O tipo B é um leite natural, pasteurizado e integral, o tipo C é obtido de leite em pó sem gordura, reconstituído, e parte de leite natural para aumentar o teor de gordura. Já o leite longa vida prorroga o seu tempo de conservação e possibilita enchimento asséptico (ORNELAS, 2001).
Os derivados do leite são substâncias separadas do mesmo, com valor calórico igual à sua concentração. Comoexemplos podemos citar o creme de leite, manteiga, soro do leite, caseína, queijos, que podem ser do tipo Minas, Prato, Parmesão, Edam, Suíço, Roquefort, de fabricação atípica, requeijão comum e queijo fundido (ORNELAS, 2001).
O processo de pasteurização utilizado na industrialização do leite tem dois modelos: pasteurização baixa (aquecimento de leite a 63°C durante 30 minutos e depois sofreresfriamento), pasteurização em placas (aquecimento de 71,1-75°C no tempo de 15 segundos e depois sofre resfriamento). Os dois processos são realizados em ambiente fechado para que os gases dissolvidos no leite não escapem e não se modifiquem suas características sensoriais iniciais (ORNELAS, 2001).
 O leite UHT foi introduzido no Brasil em 1972, porém, sua expansão de vendas ocorreu a partir de 1990. Deacordo com a Associação Brasileira de Leite Longa Vida (2003), a participação de mercado do produto, que era de 4,41% em 1990, alcançou 74% em 2002.
Denomina-se leite longa vida o leite ultra pasteurizado e não o leite esterilizado, como é muitas vezes confundido.  O processamento de ultra pasteurização — sistema UHT (Ultra High Temperature), que traduzido seria UAT (Ultra Alta Temperatura) éutilizado para preservação de alimentos líquidos por meio da sua exposição ao calor intenso por um rápido período de tempo, destruindo os microrganismos do produto. Isto só se aplica se o produto permanecer em condições assépticas até a sua distribuição para evitar a recontaminação. Os microorganismos são eliminados pelo aquecimento a  137 - 140 ºC por um período curto de tempo (2-10 s) (TETRA PAK,2006).
A conservação do leite em temperaturas menores propicia a oxidação, que é uma série de reações químicas induzidas por O2, luz, calor e alguns metais. Essas reações englobam a deterioração oxidativa, especialmente de ácidos graxos insaturados. Poderá ter como efeitos odor desagradável e modificação do valor nutritivo, não sendo indicado para o consumo (ORNELAS, 2001).

2. OBJETIVOS...
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