Tecnologia de fabricação de doce de leite

Páginas: 4 (843 palavras) Publicado: 27 de março de 2013
Relatório da aula prática:






Fabricação de doce de leite em pasta e em barra







1. Introdução




Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidadedo Doce de Leite (1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leitereconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.

Ainda segundo o RTIQ do Doce de Leite, este deve conter teores máximos de umidade de 30% e decinzas de 2%. O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0 e o conteúdo de gordura deve estar entre 6,0 e 9,0%. A quantidade máxima de sacarose admitida é de 30Kg/100L de leite. Amidos são permitidos emproporção máxima de 0,5g/100mL de leite e mono ou dissacarídeos que substituem a sacarose devem estar no máximo em 40%.




2. Objetivos




Entender o processo defabricação de doce de leite em pasta e em barra, realizar cálculos de rendimento e perca de água, bem como identificar as diferenças entre os dois doces.




3. Revisão bibliográficaO doce de leite é produzido e comercializado principalmente no Brasil e na Argentina e é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes etambém consumido diretamente. Seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos (DEMIATE et al., 2001).

Sua fabricação se dá em tachos abertos aquecidos por vapor. O tempo decozimento é de acordo com a colocação e concentração desejada (RAMOS, 2012). Sua composição média está descrita na tabela a seguir (Tabela 1).




Tabela 1 – Composição média do doce deleite

|Parâmetros |Limites (g/100g de produto) |
|Umidade |máximo...
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