Tecnologia de Cereais1

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

COMPONENTE
:
ELENI APARECIDA

TECNOLOGIA DE
CEREAIS E
LEGUMINOSAS

INTRODUÇÃO
 PROCESSAMENTO

DE CEREAIS

SIGNIFICA TORNAR O PRODUTO (GRÃOS) COLHIDO DE
MELHOR QUALIDADE, PASSÍVEL DE SER EMBALADO,
ARMAZENADO;ATRAENTE PARA A COMERCIALIZAÇÃO
OU DISPONÍVEL PARA CONSUMO EM FORMA FÍSICA
MODIFICADA.

INTRODUÇAO
TIPOS E FORMAS DE PROCESSAMENTO CEREAIS
 TRATAMENTO DE SUPERFÍCIE:
 LIMPEZA, SEPARAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
 MUDANÇA DE DIMENSÃO:
 MOAGEM E TRITURAÇÃO
 INATIVAÇÃO DE ENZIMAS E
 DESTRUIÇÃO DE MICROORGANISMOS:
 PASTEURIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO
 INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO:
 SECAGEM, RESFRIAMENTO E
 DIMINUIÇÃO DO NÍVEL DE OXIGÊNIO

INTRODUÇÃO
OBJETIVOS DO BENEFICIAMENTO DE SEMENTES







SEPARAÇÃO COMPLETA – IMPUREZAS
MÍNIMO DE PERDAS – SEMENTES BOAS
MELHORAMENTO DA QUALIDADE
EFICIÊNCIA – CAPACIDADE DE SEPARAÇÃO
MÍNIMO DISPÊNDIO -CUSTO

Principais Grãos
 Cereais
 Trigo,cevada, aveia, milho, arroz, centeio, sorgo, milho painço, 

triticale

 Pseudocereais
 amaranto

 Leguminosas
 soja, grão de bico, fava, feijões, ervilha, tremoço

 Oleaginosas
girassol, soja, colza, amendoim

Cereais e Alimentação

Cereal
Membros da familia das Graminae que são cultivadas. Incluem: trigo, aveia, cevada, centeio, milho, sorgo, arroz, triticale, apresentam:  Alto teor em glúcidos complexos
 Maior fonte de energia

 Também contribuem significativamente para a ingestão

proteica (50% no mundo)
 Alto teor de fibra e vitaminas do grupo B (especialmente

tiamina)

 10-15% umidade
 60-70% glúcidos
 8-13% proteina

Cereais,
Composição Físico-Qímica

 2-5% gordura
 Deficientes em alguns amino ácidos essênciais

 Aprox. 20 espécies importantes na alimentação humana
 Diferem dos cereais na composição
 Maior teor em proteina
 Normalmente baixo teor em gordura exceto nas
 leguminosas usadas como oleaginosas

Leguminosas

Estrutura dos Cereais
 Todos os grãos de cereais apresentam estrutura similar
 Os frutos dos cereais são