Tecnologia De Alimentos Apostila

Páginas: 47 (11541 palavras) Publicado: 11 de novembro de 2015




Curso: Teoria e Prática em Nutrição



TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


JUSSARA/GO
2015

Sumário
03 INTRODUÇÃO
05 TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS
06 OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
06 TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO
07 CONVERVASÃO PELO USO DE CALOR
Branqueamento
Pasteurização
Esterilização e produtosapertizados (enlatados)
Processamento térmico
Processamento asséptico
Secagem
12 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DA SALGA
12 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE AÇUCAR
13 CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PELA DEFUMAÇÃO
13 CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO
Refrigeração
Congelamento
Supercongelamento
17 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DA RADIAÇÃO
18 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELAFERMENTAÇÃO
18 ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS E SENSÓRIAIS DOS ALIMENTOS
Análises físico-químicas dos alimentos
Analises sensoriais dos alimentos
21 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Principais operações e processos a que são submetidas às matérias primas
Utilização de aditivos químicos em alimentos
Finalidade do uso dos aditivos alimentares
Funções dos aditivos alimentares
23AVANÇOS TECNOLÓGICOS EM ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS
Aplicações da Biotecnologia:
Riscos
26 ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES
Critérios para adição de nutrientes essenciais
Rotulagem
28 VIDA DE PRATELEIRA
Fatores que influenciam a vida de prateleira
30 BIBLIOGRAFIA




INTRODUÇÃO
A pesquisa com alimentos é tão antiga quanto o homem e provém dos tempos pré-históricos no momento em que, porrazões desconhecidas, os pré-hominídeos deslocaram-se das árvores das florestas para as savanas, substituindo sua dieta essencialmente vegetariana pela forma onívora, causando profundo impacto na evolução, tanto do ponto de vista biológico como cultural.
Segundo HAWTHORN (1983), estudos da morfologia dentária de fósseis encontrados indicam que a dieta do homem pré-histórico era fundamentada emherbáceas e gramíneas e, mais tarde, quando onívoros, desenvolveram habilidades de caça de grandes animais. A descoberta do fogo constitui um marco na evolução da espécie, pois o fogo não apenas o mantém aquecido, iluminando seu habitat ou protegendo-o dos animais selvagens, mas sim lhe proporciona um centro comunitário, pois todos se reúnem ao redor dele para interagir e trocar experiências, alémde modificar profundamente seus alimentos. As carnes assadas têm a textura e o sabor muito diferentes das cruas e também se adulteram mais lentamente, sua digestibilidade melhora e eliminam-se microrganismos potencialmente perigosos.
Quando o homem aprendeu a controlar o fogo e o utilizou para livrar-se do frio e iluminar sua habitação, inconscientemente já estava praticando a defumação.Posteriormente, devido à necessidade de abastecer-se nas épocas de escassez, o homem provavelmente utilizou a defumação e a dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus alimentos.
Mas é no período Neolítico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar à base de cultivos sazonais, onde o homem também domestica os animais para auxiliá-lo no trabalho e também como alimento, aumentado adiversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos lácteos – leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentação espontânea).
À partir de então (Idade do Bronze em 3.500 a.c.) iniciou o processo de irrigação dos seus cultivos, razão apontada como uma das causas do enorme crescimento da população da Mesopotâmia, praticando o comércio local e cultivando frutas, legumes e grãos.tâmaras, uvas, etc.
Mas é no período Neolítico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar à base de cultivos sazonais, onde o homem também domestica os animais para auxiliá-lo no trabalho e também como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos lácteos – leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentação espontânea). À partir de...
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