TECNOLOGIA DA FERMANTA O

TECNOLOGIA DAS
FERMENTAÇÕES
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

Introdução
Importância da Biotecnologia Industrial em nossos dias. Bebidas
Processos fermentativos são utilizados industrialmente alcoólicas Proteínas
Enzimas
na produção de:
Leites
fermentados

Vinagres

Tratamento biológico de resíduos Etanol

Processo
Fermentativo

Aminoácidos

Queijos

Pão

Polissacarídeos

Ácidos orgânicos Antibióticos
Vitamina

Solventes

DISCUSSÃO INICIAL

FERMENTAÇÃO - DEFINIÇÃO
É um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica
(geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, liberando energia.

Este processo tem grande importância econômica, sendo utilizado na obtenção de bebidas alcoólicas, vinagres, pão, queijos entre outros alimentos.

FERMENTAÇÃO - DEFINIÇÃO
Estudos realizados por Louis Pasteur (1822-1895), permitiram verificar que a fermentação alcoólica estava sempre associada ao crescimento de leveduras, mas que se estas fossem expostas ao oxigênio produziriam (em vez de álcool e dióxido de carbono) água e dióxido de carbono

C6H12O6 + 6O2 ----> 6CO2 + 6H2O + 36ATP ADENOSINA TRIFOSFATO
Destas observações, Pasteur concluiu que a fermentação é o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausência de oxigênio.

FERMENTAÇÃO
Louis Pasteur (1822-1895),

FERMENTAÇÃO - DEFINIÇÃO
FERMENTAÇÃO
Fermentação→
Glicose degradada ausência de O2 → substância + simples:
• Ácido lático = fermentação lática;
• Álcool etílico = fermentação alcoólica
• Ácido acético = fermentação acética

FERMENTAÇÃO
Dependendo do tipo fermentação pode ser:

de

microrganismo

presente,

a

• Alcoólica – produz etanol e dióxido de carbono, produtos utilizados pelo Homem na produção de vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas e do pão;
• Acética – produz o ácido acético, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta e sua conseqüente transformação em vinagre;
• Láctica – produz o ácido láctico, geralmente a partir da lactose do