Tecnico em nutrição

Páginas: 44 (10871 palavras) Publicado: 11 de novembro de 2012
PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO Secretaria Municipal de Saúde Coordenação de Vigilância em Saúde

Gilberto Kassab Prefeito do Município de São Paulo Maria Aparecida Orsini de Carvalho Secretária Municipal de Saúde Marisa Lima Carvalho Coordenadora de Vigilância em Saúde Inês Suarez Romano Gerente da Vigilância Sanitária de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde Evanise SegalaAraújo Subgerente de Vigilância de Alimentos Helena Quirino Taliberti Gerente de Apoio Técnico Lea Fortuna Subgerente de Promoção em Saúde

2006

© 2006. Secretaria Municipal de Saúde. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pela cessão dos direitos autoraisde textos e imagens dessa obra é da Coordenação de Vigilância em Saúde. Tiragem: 90.000 exemplares Elaboração, distribuição e informações: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE Coordenação de Vigilância em Saúde Gerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde Rua Santa Isabel, 181, 8° andar, Vila Buarque CEP: 01221-010 – São Paulo - SP SAC: (11) 3350 6624/ 6628 E-mail:smssaccovisa@prefeitura.sp.gov.br Home page: http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude Elaboração: Carmem Silvia Carmona de Azevedo Evanise Segala Araújo Juliana Monti Maifrino Dias Maria de Lourdes Elizabeth Blassioli Colaboração: Cristina Thiago Molin Elane Alexandre da Silva Maria Teresa Garrafa Rocha Campos Revisão de Texto: Necha Goldgrub Editoração: UniRepro Soluções Para DocumentosLtda. Ilustração: Fabiana Shizue

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

SUMÁRIO
Apresentação .......................................................................................... 9 1. Importância das Boas Práticas na Produção de Alimentos Seguros ....... 11 2. Contaminação dos Alimentos ............................................................ 12 3. Microorganismos em Alimentos......................................................... 13 4. Cuidados com o Funcionário: Higiene, Saúde e Treinamento ............... 19 4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19 4.2 Hábitos Pessoais .......................................................................... 21 4.3 Controle da Saúde........................................................................ 26 4.4 Treinamento ................................................................................. 26 5. Usando o Termômetro ....................................................................... 27 6. Boas Práticas das Compras ao Consumo ........................................... 33 6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos......................33 6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34 6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39 6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41 6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 7. Boas Práticas de Higiene noLocal de Trabalho ................................... 7.1 Condições de Saneamentos da Água ............................................ 7.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios .. 7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 8. Edificações eInstalações ................................................................... Anexo 1 – Modelos de POPs .................................................................. Anexo 2 – Modelos de Planilhas ............................................................ Leitura Complementar ........................................................................... Referências Bibliográficas...
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