TECNICA DIETETICA

1. INTRODUÇÃO
O leite é um produto integral resultante da ordenha total ou ininterrupta de uma fêmea bem alimentada e saudável. Devendo ser recolhido em condições adequadas, bem como isento de colostro. É considerado um dos alimentos mais completos por apresentar vários elementos importantes para a nutrição humana como matérias orgânicas e nitrogenadas (ROSA et. al., 2012).
Atualmente a qualidade do leite é regida pela Instrução Normativa nº. 62 de 29 de dezembro de 2011 (BRASIL, 2011), que estabelece parâmetros para composição centesimal e valores máximos para Contagem de Células Somáticas (CCS), Contagem Bacteriana Total (CBT) e estabelece novos prazos para que os produtores de diferentes regiões do país se adequem as metas estipuladas (MIGUEL et. al.,2010).
Segundo Ornellas (2007) o leite pode servir de meio de cocção para preparações não ácidas, como de cereais (arroz doce, mingau de aveia, mingau de farinha em geral) e hortaliças, conferindo-lhes cor e sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo. Sendo que o calor pode provocar diminuição do conteúdo de gordura do leite, enquanto o frio implica aumento do nível de gordura do mesmo (PEREIRA et. al.,2000).
O leite também pode ser usado em combinações com o ovo, que é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto e compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Sendo o ovo de galinha o mais utilizado na alimentação humana, com uma composição correspondente a aproximadamente 50g, distribuídos em 35g de clara, 4g de proteína e vitaminas A, D,E e K, além de cálcio, ferro e enxofre (ORNELLAS, 2007).
O ovo é constituído por quatro partes principais: casca, membrana da casca, gema e clara ou albúmen, possuindo outras partes em menor volume, como o disco germinativo, as calazas (cordão chalazífero), a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. O ovo além de ser uma fonte de excelente composição nutricional, possui uma boa proporção entre os nutrientes essenciais para manutenção da