TDF Gastr

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ANÁLISE DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE
ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COMERCIAIS
DO MUNICÍPIO DE GUARAPUAVA, PARANÁ.

ANALYSIS OF THE TIME X TEMPERATURA BINOMIAL IN THE
DISTRIBUTION OF FOOD IN UNITS THE EATING AND NUTRITION
COMMERCIAL OF THE CITY OF GUARAPUAVA, PARANÁ.
BOZATSKI, Luana Carla1
MOURA, Priscilla Negrão de2
NOVELLO, Daiana3
RESUMO
Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o país, sendo os restaurantes do tipo self-service uma das preferências atuais dos consumidores pela sua praticidade e variedade de alimentos. Entretanto, as condições de higiene desses locais nem sempre são adequadas, tornando os alimentos fontes de contaminação por microrganismos e aumentando ainda o risco de contrair doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Para isso, o controle do tempo e da temperatura são um dos meios mais eficazes ao combate de microorganismos.
Levando-se em conta esses fatores, o presente estudo teve como objetivos, contribuir para melhoria do serviço self-service nas UANs, verificar as temperaturas de distribuição das preparações quentes e frias durante um determinado período de tempo e avaliar os resultados de acordo com a legislação vigente (Resolução RDC n°216). A coleta ocorreu no horário do almoço durante sete dias em cada restaurante, onde utilizou-se um termômetro digital tipo
“espeto”, para aferição das temperaturas iniciais, intermediárias e finais no horário de distribuição. Os resultados obtidos foram de que as médias das saladas dos dois restaurantes apresentaram-se inadequadas, ou seja, acima de 10°C. Em relação às preparações quentes, a guarnição apresentou pequena porcentagem de adequação (38%), nos dois restaurantes, estando abaixo do recomendado pela RDC nº216. Com isso, conclui-se que as temperaturas encontradas são propícias para a proliferação de microorganismos patogênicos, agregando níveis pouco satisfatórios para produção de alimentos seguros.