TCC

1- INTRODUÇÃO Os serviços de alimentação coletiva têm aumentado em todo o mundo, e no Brasil, este mercado com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhões de trabalhadores. Com o crescimento desses serviços, pelo aumento da demanda, devido a grande procura pela praticidade que esse tipo de serviço oferece, observa-se que os alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento, proveniente de bactérias colonizadoras em humanos. A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais estratégias para o controle de qualidade desses produtos. Nesse sentido, agências governamentais e indústrias dos Estados Unidos da América (EUA) desenvolveram o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que se baseia numa investigação sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos advindos de um processamento, em todas as suas fases.
Uma das vias de infecções é a ingestão de alimentos contaminados e uma das causas dessas infecções é a falta de um programa de treinamento de boas práticas de higiene para os indivíduos que trabalham direta ou indiretamente com o alimento, devendo tal treinamento ser contínuo para todos os envolvidos com a produção do mesmo.
Atualmente tem-se conhecimento de uma grande variedade de alimentos já envolvidos em surtos desta intoxicação, sendo de alto risco os alimentos que requerem considerável manipulação para seu preparo, devido à possível presença de microrganismos patógenos proveniente dos manipuladores e/ou o contato direto do alimento com machucados ou ferimentos nas mãos dos mesmos, e que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação, tais como: carne bovina, carne seca, frango congelado e cozido, lagosta, camarão, caranguejo, peixe, língua, presunto, tortas de presunto e de carne de coelho,