TA610 Relatorio 9 Peda Os De Carne

Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

Índice

1. Introdução......................................................................................................................3
2. Objetivos........................................................................................................................5
3. Materiais e Métodos.......................................................................................................5
4. Resultados e Discussão.................................................................................................8
5. Conclusão.......................................................................................................................10
6. Referências Bibliográficas..............................................................................................13
1. Introdução
O amido é um polissacarídeo composto de unidades de D-glicose unidas por ligações α-1,4 e α-1,6 glicosídicas. O amido usualmente é composto de cerca de 75% de amilopectina (uma estrutura altamente ramificada) e 25% de amilose (uma macromolécula linear). É encontrado em tubérculos, raízes, caules e frutas na forma de grânulos. Variedades de amido ceroso (milho, arroz e sorgo) contem alto teor de amilopectina (98%) e algumas variedades de amido de milho contem alto teor de amilose (80-70%).
Cada tipo de amido apresenta uma faixa de temperatura de gelificação característica que corresponde viscosidade máxima quando a suspensão de amido em água é submetida a aquecimento.
Nesta aula serão estudadas enzimas amilolíticas α-amilase fungica, α-amilase bacteriana e glucoamilase fungica.
A α-amilase é encontrada em plantas, tecidos de mamíferos e microrganismos. A α-amilase atua como uma endoenzima, de forma aleatória diminuindo rapidamente a viscosidade da suspensão de amido e o poder de coloração com solução de iodo.
A α-amilase fungica é termossensível, sendo inativada em temperaturas superiores a