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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL - INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Processamento de alimentos de origem vegetal – 2º Semestre de 2004
TURMA V (terça e quinta)

Questões para a aula de Processamento de Trigo e Produtos derivados

1) O que é glúten? Como se forma a rede de glúten no processo de panificação?(Camila)

No trigo por excelência, mas também no centeio e no triticale, encontram-se duas proteínas de grande importância tecnológica: a gliadina (pequeno peso molecular) e a glutenina (grande peso molecular) que, em contato com água, unem-se através de enlaces intermoleculares formando o glúten que representa aquela substância que confere resistência e elasticidade à massa proveniente da farinha panificável e da água no processo de panificação. Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água para homogeneização mecânica, ocorre a hidratação das proteínas do trigo. Com isto, as gliadinas e gluteninas formam um complexo protéico através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes de enxofre (-S-S-) a que se denomina glúten. A glutenina confere a extensibilidade, força e firmeza à massa, enquanto que a gliadina contribui para a coesão e elasticidade da massa. O único cereal que contém as proteínas em quantidades e qualidades necessárias e suficientes para formar o glúten em boa quantidade e com as características necessárias para fabrico de massas usuais é o trigo. Uma das possíveis causas do aumento das ligações -S-S- é a incorporação do ar à massa durante a sua homogeneização mecânica ou, eventual adição de claras e lipídios batidos. O oxigênio desse ar poderá oxidar grupos -S-H- que estejam suficientemente próximos para formar a ligação dissulfetos. Já quando o glúten é formado em atmosfera de nitrogênio, ele apresenta em sua estrutura um menor número de ligações -S-S-. A formação das