Sous Vide

Faculdade Senac Pernambuco

Pesquisa sobre Sous Vide

Recife 2013

Significado
Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode ser longo, variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha.

Sous-vide, refere-se a um método de cozinhar alimentos crus em embalagens plásticas apropriadas seladas à vácuo em baixas temperaturas por um longo período de tempo,após o término do cozimento o alimento pode ser armazenado ou complementado com algum outro ingrediente que compõe a receita e consumido.
(TANSEY; GORMLEY, 2004).

Essa não é uma técnica nova, a cozinha Sous-vide foi descoberta no século XIX e veio a tona na década passada pelas mãos do expoente espanhol Chef Joan Roca e fazendo com que dezenas de Chefs formadores de conceito como Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Charlie Trotter e Thomas Keller que a aplicaram em seus restaurantes.

O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor. Equipamentos profissionais podem custar algumas centenas de dólares, mas é teoricamente possível fazer em casa com máquinas de embalar a vácuo e água morna monitorada por um termômetro comum.

O processo de manter um alimento sob vácuo permite a preservação dos aspectos naturais do alimento, tais como: frescor, cor, sabor, teor nutricional, umidade e a aparência desde o pré-preparo até seu consumo. Contudo, é preciso cautela no consumo de alimentos manipulados com a técnica de sous-vide, devido ao perigo de saúde pública que existe na utilização da técnica de forma negligente, que possa resultar em diversas doenças de origem alimentar (VAUDAGNA, et al.2002b).

Vantagens:

Preservação das características organolépticas dos alimentos, prevenindo a evaporação de