Sous-vide

Sous - Vide

Sous-vide é um método de cozinhar em sacos plásticos selados a vácuo, em baixas temperaturas (habitualmente cerca de 55°C) e por um longo tempo. Diferencia-se dos métodos convencionais de cozinha em dois modos fundamentais: o alimento cru é selado a vácuo, e o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e humidade durante o cozimento, inibe sabores estranhos gerados pela oxidação; também reduz o crescimento de bactérias aeróbicas e permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.

Método
Sous-Vide possui tipicamente 3 fases: embalagem, confecção e finalização. Habitualmente utilizam-se cubas de banho-maria pois estas aquecem de maneira muito uniforme e normalmente têm mudanças de temperatura de 0.05°C; para evitar sub-cozedura, é importante que os sacos estejam completamente submersos e em temperaturas elevadas é frequente que os estes se encham de vapor de água, por isso devem ser mantidos debaixo de água com a ajuda de uma grade.
- Embalagem:
Tempero - Temperar pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo de Sous-Vide; enquanto muitas ervas e especiarias agem de forma esperada, outras são amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato. Adicionalmente, elementos aromáticos (como cenouras, cebolas, aipo, etc.) não irão amenizar ou dar mais sabor a um prato como ocorre em métodos de cozinha convencionais, pois a temperatura é muito baixa. Certamente, a maioria dos vegetais requer temperaturas muito mais elevadas do que carnes e por isso devem ser cozidas separadamente. Finalmente, alho cru produz resultados muito pronunciados e desagradáveis e alho em pó (em quantidades muito pequenas) deve ser utilizado como substituto.

Marinar, Amaciar e Salmourar - A maior parte das marinadas é ácida e contém vinagre, vinho ou sumo de fruta. Destes ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas