Sorvete

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

FLUXOGRAMA GERAL

1- Preparo do Mix

1- Decidir quanto a composição básica
Sorvete? Creme? Sorbets? Gelado? Sherbets? Leite?

Ingredientes ?

Separar os ingredientes

Ingredientes

Congelados:

Sólidos:

Modo de Fazer:

Objetivo? T= 50ºC

Ingredientes: Cor e Sabor

 Recomendações:

produtos congelados;  ingredientes sólidos;  corantes e aromatizantes.


 Resolução –RDC nº 267, de 25 de

setembro de 2003, quanto a fase de preparo da mistura:


a operação de fracionamento dos ingredientes, quando necessária para o preparo da mistura, deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias;

Resolução –RDC nº 267, de 25 de

setembro de 2003, quanto a fase de preparo da mistura:
o

preparado da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminação biológica, química e ou física e permitir a dissolução das substâncias adicionadas;

Processo contínuo ou manual.

2- Homogeneização

Em que consiste a homogeneização?
Consiste em um processo de redução e uniformização ____________onde é forçada a passagem do mix através de um orifício bem pequeno, sob determinadas condições de pressão e temperatura em equipamento adequado. de partículas de

 Objetivos:

(1/10) 800%

obter suspensão de gordura ____________________;  evitar __________________ durante maturação e congelamento;  reduzir período de maturação do sorvete.


68-77ºC;

 Resulta em:


(1/10) 800%

textura mais ___________;  melhor corpo;  maior capacidade de batimento;  reduz tempo de maturação;  diminuição [ ] estabilizante;  cor mais ______________.  evita defeitos:formação de camada de gordura e aparência ou textura amanteigada.

emulsão O/A composição mix ar teor de sólidos (bateção) técnica congelamento

sorvete



Overrun
Importância: - boa palatabilidade ao produto, - confere corpo e textura suaves; - cálculo do rendimento

Tabela 3- Overrun recomendado