sonho

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
Campus – Águas de São Pedro

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
1° PERÍODO – NOTURNO

RESENHA CRÍTICA 02

Instalação e Administração de Restaurantes

Cristiano cabral

Águas de São Pedro
2012

ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e Administração de Restaurantes / Luiz Carlos Zanella. São Paulo, Ed. Metha, 2007.

Com vasta experiência e especialização em organização e métodos, auditoria operacional e sistema de custos, em hotelaria, Zanella destaca-se também por ser economista, executivo e consultor de empresas. É autor de várias obras técnicas relacionadas com administração de hotéis e restaurantes e promoção de eventos.

Instalação e Administração de Restaurantes é um livro prático para empresários, administradores, investidores, consultores de empresas e profissionais, que almejam abrir seu próprio negócio, ou até mesmo aprimorar técnicas relacionadas às estruturas de um estabelecimento de A&B, no que tange a sua fase inicial de instalação e operacionalização. O livro tem por objetivo preparar o profissional para a tomada de decisões relacionadas a instalações, estoques, equipamentos, pessoal, cardápio, forma de atendimento, custos e preços.

A obra é composta de 352 páginas, divididas em 28 capítulos

No início da obra, o autor trata de modo geral, a necessidade de se elaborar a fundo um projeto que determine a viabilidade da abertura do negócio. Neste ato ele cita a necessidade de se observar fatores como a definição dos produtos e serviços a serem escolhidos, qual o público alvo, se há ou não concorrência atuando no setor, etc. Ele se preocupa com a cerne do estabelecimento, seu conceito. Sem um conceito não se pode apurar esta viabilidade.
Feito isto, e após se ter a certeza de que há uma demanda favorável à abertura do estabelecimento de A&B, passa-se então a parte burocrática do negócio. Toda e qualquer empresa, e para os restaurantes não é diferente, devem passar por