Sobre cacau

Os produtos de cacau se enquadram entre os alimentos altamente energéticos e estimulantes, cujo sabor é uma característica muito importante. Além de estar intimamente relacionado à variedade e à origem, o sabor é influenciado pelo processamento, cujo desenvolvimento potencial deste depende principalmente dos processos de fermentação e torrefação. Dentre as modificações que ocorrem durante a fermentação, pode-se ressaltar a hidrolise especifica de proteínas, especialmente da fração globulina, proporcionando a formação de peptídeos e aminoácidos e a hidrolise da sacarose em glicose e frutose. Os compostos formados na fermentação são os precursores do sabor de cacau desenvolvido na torração através da reação de Maillard.

Cacau é um produto importante e altamente consumido em muitos países, os compostos fenólicos presentes no cacau e sua ação antioxidante podem variar de acordo com o país de origem. Cacau e seus derivados (como cacau em pó e chocolate) são importantes fontes de polifenois. Cacau possui grande quantidades de compostos fenólicos (12 – 18%), monômeros de flavonóides, são compostos que são cotados a serem combatedores de radicais livres que é prejudicial a nossa saúde.
Estudos epidemiológicos mostram que muitos compostos fenólicos encontrados em frutas, vegetais, cacau, vinho e chá são parcialmente responsáveis pelos seus benefícios no efeito da saúde. Compostos fenólicos são metabolitos secundários com considerável importância fisiológica e metabólica em plantas, esses compostos possuem um importante papel no crescimento e na reprodução provendo proteção contra predadores e patogênicos. Para os humanos a função antioxidante é a mais importante. Antioxidante são compostos que impedem o processo de oxidação e assim atrasar ou prevenir o estresse oxidativo, que é causado pelo excesso de radicais livres devido ao estilo de vida e situações patológicas e isso vem sendo relacionado com doenças cardiovasculares, câncer e outras doenças crônicas que conte