Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
Jéssica Cerqueira Matos

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC

SÃO PAULO
2014

O sistema APPCC:

Um fator determinante para a segurança alimentar é a eficácia do sistema de gestão da qualidade, para tanto é necessária adoção de medidas como as Boas Práticas para atender aos princípios do Codex Alimentarius.
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) torna-se essencial para gerenciamento da qualidade no setor de alimentos, podendo ser uma ferramenta que identifica todos os possíveis perigos que podem ocorrer ao longo da cadeia produtiva, avaliando as circunstâncias associadas ao tipo de processo, instalações e técnicas utilizadas. Diante da análise dos perigos pode-se atuar no estabelecimento de medidas de controle, combinando ações que permitem restabelecer as condições seguras do produto final.
É fundamental, para o funcionamento do sistema APPCC, a seleção e treinamento da equipe APPCC, para tornar possível a identificação de Pontos Críticos de Controle (PCCs), documentação e aplicação eficientes das medidas corretivas necessárias para garantia da eficácia do sistema de gestão de qualidade implantado.
Para que haja o treinamento eficaz da equipe que atuará no funcionamento do sistema APPCC alguns conceitos devem ser abordados:

CONTAMINANTES: agente biológico ou químico de qualquer natureza, matéria estranha ou outras substâncias adicionadas de forma não intencional ao alimento, que possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos, causando potencial risco à saúde de do consumidor.
CONTAMINAÇÃO: a introdução ou a presença de contaminante nos alimentos ou no processo de transformação do alimento.
PERIGO: agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou provocada pelas condições as quais são submetidas o alimento, e que possuem potencial para causar efeitos adversos à saúde.
CAUSAS DA PRESENÇA DE