Sintese do texto as tranças de bintou

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA O leite, naturalmente, possui um pH de 16 a 20º Dornic devido aos minerais, às proteínas e ao gás carbônico nele presentes. Quando o leite está acima de 18º Dornic já é considerado um leite ácido, conforme a legislação. A acidez do leite pode ser proveniente de microrganismos nele presentes que se multiplicam e praticam o desdobramento da lactose, além de sofrer influência da temperatura e da falta de higiene nos equipamentos. Além dos microrganismos que existem no leite, outro fator que altera sua acidez é a ração dada ao animal que está diretamente ligada às questões hormonais, fisiológicas e energéticas do animal. O azedamento do leite ocorre quando o ácido lático é produzido pela ação de bactérias chamadas lactobacilos, normalmente nele presentes. O ácido lático é produzido pelas bactérias a partir do açúcar do leite (a lactose), em um processo chamado fermentação lática. O meio se torna ácido (abaixa o pH), e isto resulta na coagulação das proteínas do leite, formando o coalho usado na fabricação de queijos e iogurtes.
O leite é um alimento completo e por tanto, é indispensável na alimentação. Ele é composto de água e é nessa porção que encontram dispersos os componentes sólidos, denominados sólidos totais (ST). Os sólidos totais são constituídos de proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais. Os sólidos totais são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG – proteínas, lactoses e cinzas). A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: raça, período de lactação, alimentação, saúde, período de cio, idade, características individuais, clima, espaço entre as ordenhas e estação do ano. O teor de gordura no leite é em média 3,5%. A quantidade de gordura é variável de acordo com alimentação, sanidade, idade e raça do animal. A determinação e gordura é um dos meios de verificar se o leite foi fraudado. A determinação de gordura pode ser realizada através de testes químicos e eletrônicos.
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