Sinerese e Retrogradção de Amigos !

Páginas: 5 (1009 palavras) Publicado: 27 de outubro de 2014
Amidos: viscosidade da pasta, retrogradação, claridade da pasta e susceptibilidade enzimática.

O amido é o produto final do processo fotossintético e constitui a principal reserva de carbono das plantas. Sua formação ocorre devido à atividade coordenada de algumas enzimas, tanto nas organelas fotossinteticamente ativas, onde o amido é reserva temporária, quanto nos amiloplastos de órgãos dereserva (CEREDA et al., 2001).

O amido se encontra depositado na forma de grânulos mais ou menos brilhantes, apresentando formas e dimensões diversas. Estes grânulos são estruturas semicristalinas, compostos de macromoléculas lineares e ramificadas (CEREDA et al., 2001). Os componentes majoritários do amido são a amilose e a amilopectina (BOURSIER, 1994). A amilose é uma molécula essencialmentelinear composta por unidades de D-glucose ligadas em alfa (1-4) com pequeno número de ramificações. Já a amilopectina é altamente ramificada e composta por unidades de D-glucose ligadas em alfa (1-4) e com 5 a 6% de ligações alfa (1-6) nos pontos de ramificação.

A viscosidade é uma das propriedades mais importantes dos materiais amiláceos. A curva de viscosidade representa o seu comportamentodurante o aquecimento e permite avaliar as características da pasta formada, devido às modificações estruturais das moléculas de amido e a tendência a retrogradação durante o resfriamento (SEBIO, 1996).

De acordo com Thomas e Atwell (1999), as mudanças que ocorrem nos grânulos de amido durante a gelatinização e retrogradação são os principais determinantes do comportamento de pasta desses amidos.Estas alterações são medidas principalmente pelas mudanças de viscosidade durante o aquecimento e resfriamento de dispersões de amido utilizando equipamentos como viscoamilógrafo de Brabender e, mais recentemente, o Rápido Visco Analisador (RVA).

Segundo Franco et al. (2001) a viscosidade de pasta do amido, avaliada em viscoamilógrafo, parece ser determinada por dois fatores: o grau deinchamento dos grânulos e a resistência desses à dissolução pelo calor ou a fragmentação pela agitação mecânica.

A avaliação da viscosidade de amidos feita no aparelho Brabender apresenta uma boa habilidade discriminativa no perfil de empastamento. Entretanto, o longo tempo de análise, a grande quantidade de amostra requerida, a pequena reprodutibilidade de instrumento para instrumento e o difícilprocedimento de calibração vêm motivando o uso do RVA, que está se tornando muito popular para análise das propriedades de pasta dos amidos (THOMAS; ATWELL, 1999). O perfil de empastamento de amidos obtidos pelo RVA inclui pico de viscosidade, tempo para atingir este pico, quebra, viscosidade final e temperatura de pasta (THOMAS; ATWELL, 1999).

A gelatinização ocorre a uma dada temperatura dentrode uma faixa de 50-70 oC, dependendo da variedade do amido e da sua origem, sendo definida como um rearranjo molecular. A gelatinização do amido apresenta mudança irreversíveis nas suas propriedades, tais como: inchamento dos grânulos, derretimento (fusão) dos cristais iniciais, perda de birrefringência e solubilização do amido (RAEMY, 1991).

A retrogradação é basicamente um processo decristalização das moléculas de amido que ocorre pela forte tendência de formação de pontes de hidrogênio entre moléculas adjacentes. A associação das moléculas do amido propicia o desenvolvimento de uma rede tridimensional mantida coesa pelas áreas cristalinas. Esta rede é formada por grânulos de amido parcialmente inchados e componentes do amido em solução. A formação desta rede durante o resfriamentoresulta no aparecimento de gel (HOOVER, 2001). Com o tempo, este gel formado tem a tendência de liberar água. Esta liberação de água é conhecida como sinérese e é comumente encontrada em alguns produtos como molhos em geral (CEREDA et al., 2001).

Devido à retrogradação se potencializar em temperaturas de refrigeração, a sinérese é freqüente em produtos refrigerados e congelados. É importante...
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