Semin rio Carca a M ximo Valor Peloso

Como obter e identificar carcaças de máximo valor dentro do frigorífico.

José Vicente Peloso – Méd. Veterinário – M.Agr.Sc. – D.Sc.
Gerente Técnico Processamento Industrial – Suínos
Elanco Animal Health [e-mail] Para os frigoríficos, o primeiro indicador de valor durante o processamento é o rendimento de carcaça, obtido pela divisão do peso da carcaça quente pelo peso do suíno vivo. Neste particular, quanto maior o quociente desta divisão, maior o rendimento e mais econômico é o peso do suíno abatido. A Figura 1 mostra a variação do rendimento de carcaça (%) em função do peso vivo em uma população de suínos abatidos entre 30 e 160 kg de peso vivo. A linha de tendência demonstra claramente que, nesta amostra, quanto maior o peso vivo maior o rendimento de carcaça e conseqüentemente melhor o aproveitamento industrial dos suínos. Assumindo que o custo operacional do abate e evisceração de um suíno de 80 kg é o mesmo aos 120 kg, opta-se pelo abate de suínos mais pesados devido ao maior rendimento de carcaça. Entretanto, nesta mesma população nota-se a variabilidade do rendimento de carcaça (%) dentro de cada intervalo de peso vivo. Por exemplo, entre 110 e 120 kg, o menor rendimento observado foi de 68,1% e o maior 75,9%, uma diferença de 7,8 pontos percentuais ou 10,27% em apenas 10 kg de diferença.

Figura 1. Rendimento de carcaça [(peso carcaça quente individual/peso vivo individual)*100]. (n=977)

Esta variabilidade no rendimento de carcaça (%) dentro de intervalos de 10 kg de peso vivo é ainda maior na população retratada na Figura 2. Entre 110 e 120 kg, o menor rendimento encontrado foi de 67,9% e o maior 78,8%, uma diferença de 10,9 pontos percentuais ou 13,83%. Além do peso vivo, grupo genético, sexo, intervalo entre o último trato e o abate (horas em jejum pré-abate) e o rendimento de carne magra na carcaça e cortes, são conhecidas fontes de variação do rendimento de carcaça (GOSÁLVEZ et al., 2006; MOTA-ROYAS et al., 2006). Considerando