Seminário adq

Páginas: 23 (5745 palavras) Publicado: 27 de março de 2012
Perfil SenSorial de iogurte L ight, Sabor PêSSego1
Ligia R. R. SANTANA 2,*, Lílian C. S. SANTOS 3, Maria A. NATALICIO 4, Olga L. MONDRAGON-BERNAL 5,
Elede M. ELIAS 5, Camila B. SILVA 3, Leila Q. ZEPKA 4, Isabela S. L. MARTINS 4,
Maria G. VERNAZA 4, Cintya CASTILLO-PIZARRO 2, Helena M. A. BOLINI 4

r eSuMo
Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light ,sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento
das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores
foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-secomo critérios o poder discriminativo,
reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de
cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados
em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados porANOVA, Teste de Tukey e Análise
de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis
sensoriais. Na ACP ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego
,
e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego ecremosidade, e a amostra C foi
caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De
acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a
análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que esteingrediente não foi percebido
pelos provadores, e não interferiu na sua aceitação.
Palavras-chave: iogurte light , análise sensorial, análise descritiva quantitativa, teste de aceitação.

SuMMarY
SENSORY PROFILE OF PEACH FLAVORED LIGHT YOGURT. The descriptive terminology and sensory profile of three samples of
peach flavored light yogurt were determined using methodology based on the QuantitativeDescriptive Analysis (QDA). A sensory panel
consensually defined sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Ten individuals
were selected as judges and trained. They used the following as criteria: discriminant power, reproducibility and individual consensus.
Twelve descriptors were devised showing similarities and differences among the lightyogurt samples. Each descriptor was evaluated
using a nine-centimeter non-structured scale with the intensity terms anchored at its ends. The data were analysed by ANOVA, the
Tukey test and the Principal Component Analysis (PCA). The results showed a great difference in the sensory profile of light yogurts,
where sample C showed more variation. The PCA showed sample A to be more distinguished bythe sweetness, flavor of peach and
firmness of fruit pieces. Sample B was characterized by the brightness, peach color and creamy aspect. Sample C had a higher intensity
of sourness and astringency, a more farinaceous texture and more artificial aroma of peach. According to the acceptability test, all the
products were accepted positively for all evaluated attributes. Sample C which containssoy protein in its formulation showed that
this ingredient was not noticed by the judges and did not interfere in it being accepted.
Keywords: light yogurt, sensory analysis, quantitative descriptive analysis, acceptance test.

1 - introduÇÃo
Iogurte é um produto fermentado elaborado com leite
enriquecido com alto teor de sólidos, usando uma cultu ra mista de L actobacillus delbrueckii s sp....
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Teste ADQ
  • ADQ
  • Resultados de teste de adq
  • Relatorio ADQ 2015
  • ANÁLISE DESCRITIVA E QUANTITATIVA-ADQ
  • ADQ 2 Pdf
  • Seminario
  • Seminário

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!