Semente de Kefir

Páginas: 10 (2411 palavras) Publicado: 14 de dezembro de 2014
Produção de Iogurte a Partir da Semente de Kefir
Agnaldo Vieira Chaves1; Hannah Vitória Ferreira Proença¹ ; Jéssica Cristine da Silva Evangelista¹ ; Letícia Cristina dos Santos¹; Lygia de Araújo Soares ¹; Shirlei Aparecida da Costa¹; Taime Geralda Nunes¹.
Ionara Fernanda Rezende Vieira2 (Orientador)
Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG
1tigengenhariaquimica@gmail.com;2;

Resumo: O kefir é uma bebida láctea fermentada a partir dos grãos de kefir, apresenta teor alcoólico e grandes benefícios à saúde. A utilização de grãos de kefir para tratamentos populares de doenças já existe há muitos anos já que estes grãos são ricos em elementos probióticos (suplementos alimentares com microrganismos vivos) que quando ingeridos trazem inúmeros benefícios à saúde dohospedeiro. O estudo a seguir tem como objetivo principal a produção de kefir a partir de leite de vaca e a comprovação através de estudos e revisões bibliográficas de seus benefícios a saúde.
Palavras-chave: Kefir. Fermentação. Leite.

Abstract: Kefir is a fermented milk drink from kefir grains having an alcoholic strength and great health benefits. The use of kefir grains for popular treatmentsof diseases has been occurring for many years as it is rich in elements that probiotics are dietary supplements containing live microorganisms that when ingested bring host health benefits are numerous. The following study aims to produce kefir from cow's milk and proof through studies and literature reviews of their health benefits.
Keywords: Kefir. Fermentation. Milk.____________________________________________________________________________

1 Introdução
Originário do Cáucaso (região que divide a Europa Oriental e a Ásia Ocidental), o Kefir ou Quefir é uma bebida láctea fermentada (suspensão de microrganismos) com origem na ação de bactérias ácido-acéticas, ácido-láticas e leveduras, que vivem em simbiose envoltas por uma matriz de polissacarídeos, o Kefiran (conhecido tambémcomo grãos de Kefir) (SKCROK; MONTANHINI, 2014). O mais conhecido dentre o grupo dos leites fermentados ácido-alcoólicos que é provocado pela incorporação dos grãos de Kefir, que são aglomerações de microrganismos e designada por kepú, tibi, kehapu, champanhe lácteo do Cáucaso e kiaphri, a palavra Kefir significa bem estar (CIÊNCIA DO LEITE, 2008). Essa mistura probiótica, de nome originado doeslavo, vem sendo utilizado no Brasil na medicina popular (SCHNEEDORF, 2004). Em seu país de origem o kefir é preparado com leite de cabra, porém, nas outras regiões do mundo seu preparo é muito comum com leite de vaca, ovelha, égua e burra, dados indicam que, na região de origem, a população usuária do kefir tem a maior espectativa de vida do planeta, onde os óbitos são, em sua maioria, por velhicee não por doenças. Na natureza existem três tipos de Kefir, sendo eles o magro, semi-gordo e gordo onde para fins medicinais o magro é o mais utilizado (CIÊNCIA DO LEITE, 2008).
Dentre os benefícios do Kefir estão: o efeito sobre as seguintes doenças hipertensão (MAEDA, 2004), estresse (KABAYAMA, 1997), doenças pulmonares; aumento da atividade fagocítica de macrófagos peritoneais e pulmonares(VIDEROLA, 2005); aumento de células IgA nestes sítios (VIDEROLA, 2006); atividade anti-tumoral (LIU, 2002); ativi­dade antimicrobiana (RODRIGUES, 2005); previne diarreias associadas a antibiótico (ZUBILLAGA, 2001); redução de lipídios sanguíneos e glicose sanguínea (MAEDA, 2004).
Quando cultivados em leite produzem a fermentação do mesmo, sendo necessária uma segunda fermentação (essa sem osgrãos de Kefir) para o aumento do teor alcoólico. O teor alcoólico inicial encontra-se entre 0,5 a 1% (com apenas uma fermantação de 24 horas), após a segunda fermentação (ficando 72h em um barril de madeira) esse teor sobe para 2 a 3%. A bebida pronta contém ácidos (lático, fórmico, succínico e propiônico), alcoóis (etílico e traços de isoamílico), alguns aldeídos, acetona, alguns folatos e CO2...
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