Salmonella

Páginas: 8 (1993 palavras) Publicado: 18 de setembro de 2014
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
engenharia de alimentos
microbiologia geral



priscila falcão de melo






salmonella












medianeira
2014

priscila falcão de melo












salmonella


Orientadora: Prof. Dr. Marcia Alves Chaves










Medianeira
2014
1. INTRODUÇÃO
A Salmonella é conhecida há mais de 100 anos eo termo é uma referência ao cientista americano chamado Salmon, que descreveu a doença associada à bactéria pela primeira vez. Atualmente a salmonella é um dos principais motivos de doenças por infecção alimentar mundo todo e uma causa significativa de morbidade, mortalidade e perdas econômicas.
Este trabalho tem como objetivo estudar a interação da salmonella com o alimento e com o homem.

2.REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Salmonela
As bactérias Salmonella foram nomeadas pelo seu descobridor Daniel Salmon (1850–1914). Possuem a forma de bastonetes, são gram-negativos, anaeróbicos facultativos, não formados de esporos, pertencentes à família Enterobacteriaceae. São móveis devido à presença de flagelos e peritríquios ou imóveis. Produzem ácido e gás devido à glicose e a utilização de outroscarboidratos. São catalase positiva e oxidase negativa. Resistem à dessecação e ao congelamento, podendo sobreviver no ambiente em períodos que variam de meses a anos. Seu habitat normal é o trato intestinal do ser humano e de alguns animais especialmente aves domésticas e gado.
Quase todos os membros do gênero Salmonella são potencialmente patogênicos e existem diversos testes bioquímicos esorológicos para isolar e identificar esta bactéria.
Taxonomistas consideram estes micróbios pertencentes a duas espécies: Salmonella bongori e Salmonella entérica.
A Salmonella bongori foi isolada inicialmente em um lagarto na cidade de Bongor. É predominante em animais de sangue frio, raramente é encontrado em seres humanos, apresenta apenas a subespécie bongori.
A Salmonella entérica éinfecciosa para animais de sangue quente. Esta espécie contem mais de 2500 sorotipos. Possui seis subespécies expressas por nomes e algarismos romanos, as quais apresentam diferenças bioquímicas e genômicas entre si: S. entérica subespécie entérica; S. enterica subespécie salamae ; S. enterica subespécie arizonae , S. enterica subespécie diarizonae ; S.enterica subespécie houtanae , e S. entericasubespécie indica.
A classificação do gênero Salmonella está baseada atualmente no esquema de White-Kaufmann-Le Minor e envolve os sorotipos de salmonella identificados. Cada sorotipo é caracterizado por uma combinação particular de antígenos O e H. Os antígenos O são polissacarídeos termestáveis localizada na superfície da parede bacteriana e são designados por números de 1 a 67. Os antígenos H sãoproteínas flagelares e, ao contrário dos antígenos O, são facilmente destruídos por tratamento térmico.
Os sorotipos de Salmonella enterica subespécie enterica possuem nomenclatura especifica, onde não deve ser escria em itálico, mas com a primeira letra maiúscula. Usualmente utiliza- se apenas o gênero da bactéria seguida do sorotipo, ficando a espécie e subespécie subentendidas (Ex: Salmonellasorotipo Typhimurium, ou Salmonella Typhimurium).

2.2 Interações da Salmonella com os alimentos

Dentre as doenças causadas por infecção alimentar, a salmonelose é relatada mundialmente com maior frequência. Nos Estados Unidos são relatados anualmente cerca de 60.000 casos, porém o número real deve ser ainda maior devido ao grande número de casos não registrados.
São considerados alimentosque predispõe o crescimento ou manutenção da salmonella aqueles ricos em proteína e com alto teor de umidade como, por exemplo, produtos lácteos, ovos, carnes e derivados. No entanto, surto de salmonelose está sendo associados com frutas e vegetais.
Seres humanos podem disseminar salmonelas para outros humanos. Portadores assintomáticos e pessoas doentes, que excretam salmonelas nas fezes, podem...
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