sal e suas origens

Sal marinho, flor de sal e aromatizados: atualmente há diversas opções para temperar
Uma pitada, o quanto baste, a gosto. Quase sempre o sal entra nas receitas em porções mínimas. Apesar disso, está longe de ser um coadjuvante nos preparos. É dele a responsabilidade de ressaltar os sabores dos ingredientes ou, em exagero, deixar um prato intragável.

Com o aumento das opções de sal nas prateleiras, já não basta mais saber dosá-lo. Para garantir o sucesso de uma receita, é preciso conhecer cada um. Há sais temperados, vermelhos e os extremamente puros, retirados das primeiras camadas das salinas. Cada um tem uma aplicação diferente e todos têm a finalidade de agregar mais sabor aos preparos. A seguir, um pouco sobre os principais estilos disponíveis no mercado nacional:

Tradicionais

São os mais encontrados e usados. O mais comum deles é o iodado, o sal do dia a dia. É formado por cloreto de sódio refinado e pode ser obtido em minas subterrâneas.

Com a mesma formulação, o marinho difere do anterior - com aditivos químicos - pelo processo de produção, no qual os cristais de sal surgem da evaporação da água do mar. O chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô, dedicado à cozinha orgânica em São Paulo, diz que é fã deste tipo mais natural.

Já o light, uma mistura de cloreto de sódio e cloreto de potássio, passa pela redução de sódio e, em alguns casos, pode conter uma dose maior de potássio. Gourmet

É crescente a gama destes produtos em solo nacional. Tanto que deixaram de ser exclusividades de empórios, importadoras e lojas especializadas, e já podem ser encontrados em gôndolas de grandes supermercados. A questão agora é como usá-los.

O tipo mais nobre é a flor de sal, formada por delicados cristais retirados manualmente da superfície das salinas. É tido como o sal mais puro do mundo. A região de Guérande, na França, é o berço da iguaria. Mas hoje temos produção nacional, especificamente em Mossoró (RN).

É a queridinha dos chefs de