Resumo

RESUMO DISSERTAÇÃO MESTRADO

“Aminas Aromáticas Heterocíclicas em sardinha e salmão grelhados: Influência do processamento culinário”.

INTRODUÇÃO

Trata-se de uma dissertação de doutorado desenvolvida no Laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto. Os pesquisadores dedicaram a primeira parte da dissertação ao referencial teórico que englobou itens de valor nutricional de peixes gordos e AAHs (Aminas Aromáticas Heterocíclicas). A segunda parte contemplou à parte experimental (materiais e métodos, resultados e discussão e conclusões). Sabe-se que os processos culinários, principalmente os que envolvem calor, podem ocasionar formação de compostos nocivos. A técnica de grelhar em carvão é um método que facilmente atinge temperaturas elevadas, podendo ocorrer à formação de aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), que são mutagênicas e carcinogênicas. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a formação de AAHs, durante a grelha em carvão, de dois tipos de peixe gordo: sardinhas (Sardina Pilchardus) e salmão do Atlântico (Salmo salar).

MÉTODOS

As amostras de peixes foram grelhadas em diferentes condições de tempo e temperatura:

• Sardinhas: grelhadas durante 5 minutos, 7 minutos e cocção médio (de cada lado, todas submetidas a uma temperatura de 280°C e alocadas a 15cm, 15cm, 25 cm e 12 cm de distância do carvão, respectivamente), as quais foram classificadas respectivamente como: sardinha A, sardinha B e sardinha C e D. Foram denominadas amostras brancas (sem AAHs) as sardinhas grelhadas por 3 minutos a uma temperatura de 280°C.

• Postas de salmão: Postas A (tempo de grelha 6 minutos para cada lado, e temperatura ambiente próxima ao carvão 300°C, posicionada a 10 cm do carvão). Postas B (tempo de grelha 20 minutos para cada lado, e temperatura ambiente próxima ao carvão 200°C, alocada a 25 cm do carvão). E postas grelhadas em grelha eléctrica (tempo de grelha 11 minutos para