Resumo

Resumo
Tecnologia do pescado: Da adoção de técnicas de beneficiamento e conservação do pescado de água doce.
1. Introdução.
Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condições de higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espécies capturadas no mar e em outros países, há necessidade de se aplicar a tecnologia, que acaba sendo inevitável, desde que a própria legislação exige o uso do frio como recurso mínimo para a venda do produto.
Ao se fazer o processamento, está-se agregando valor ao pescado, que de matéria prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo.
A partir do momento em que se tem um marketing de venda, há a identificação do produto e oferece-se maior segurança ao consumidor.
2. Manejo pós captura.
Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave está no controle das fases de pré rigor e de rigor mortis.
Quanto mais longo for o pré- rigor, ou seja o pescado deve sofrer o abate imediatamente após a captura, mais tempo o pescado estará isento da ação das enzimas e dos microrganismos.
Para se ter um rigor mais longo, é necessária a manutenção da higiene, além de se ter que evitar a proteólise, mantendo a actomiosina.
3. Fatores de deterioração do pescado
A deterioração do pescado se instala logo após a morte e avança com o tempo. A velocidade de decomposição depende dos fatores exógenos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e endógenos (o peixe é um excelente substrato)
Um fator exógeno é: - temperatura da água e temperatura do ambiente.
Um fator endógeno é : - composição e estrutura do tecido do pescado,
4. Mecanismos da deterioração.
O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia e a liberação de muco.
O peixe está em PRÉ RIGOR, que dura de 1 a 2 horas, há o glicogênio como fonte de