resumo química de alimentos

Resumo de Química de Alimentos
Aula 01- Água
- A maior dificuldade é o processamento e a estocagem de um alimento, pois este possui uma matriz complexa que pode sofrer mudanças físicas, químicas e biológicas;
ÁGUA
- A água é o componente majoritário nos alimentos, influenciando nas alterações químicas, físicas e biológicas;
- É considerada solvente universal ou solução única, pois em sua forma tetraédrica possui baixo peso molecular, pequeno volume, alto momento dipolar e elevado constante dielétrico;
- O pequeno volume permite a penetração nas estruturas cristalinas e entre as moléculas de grandes dimensões como os hidrocolóides;
- Com as características elétricas e momento dipolar permitem que participe das ligações covalentes, dipolo- dipolo, e íon- dipolo e a sua alta constante dielétrica é fator importante para a solvatação e na separação de íons;
- As ligações de hidrogênio (ocorrem entre hidrogênio e átomos eletronegativos. Quanto maior for a diferença eletronegativa entre o H e o átomo mais estável ou menos energia serão as ligações e menor será a distância entre os átomos) são mais fáceis de serem quebradas que as ligações covalentes;
Volume da Água sólida > Volume da Água líquida > Volume da Água gasosa
Ou seja:
Densidade da Água sólida < Densidade da Água liquida< Densidade da Água gasosa
ESTADOS DA ÁGUA
- Sólido: as moléculas estão fixas no retículo cristalino, com isso todas as ligações de H estão formadas; Baixo nível energético;
- Líquido: Neste estado há uma grande quantidade de ligações de H formadas; possui baixo nível energético;
- Gasoso: As moléculas estão afastadas, com isso não há quase formação de ligações de H e a energia encontrada é alta; Conclusão Quanto maior a temperatura -> maior a distância intermolecular -> Menor formação de Pontes de H;
Interação com outros compostos:
- A interação de água com o sal forma uma interação de íon- dipolo. Esta ligação íon- dipolo é mais forte que a ligação