RESUMO – FATORES QUE AFETAM AS PROPRIEDADES E QUALIDADES FÍSICAS DA CARNE

MINISTERIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO-CAMPUS CATU

DEISEANE SENA
KEVIN SOUSA
NAIARA SANTOS

RESUMO – FATORES QUE AFETAM AS PROPRIEDADES E QUALIDADES FÍSICAS DA CARNE

CATU-BA
2014

O Estresse
Pode ser definido como qualquer condição não usual, que leva ao animal consumir mais energia, provocando então excitação, fadiga, elevação ou queda de temperatura corporal, queda de pH muscular e sanguíneo no mesmo. Submetendo-o ao estresse provocando uma desnaturação proteica na carne do animal ou até mesmo podendo leva-lo a morte, procedimento cujo mesmo é chamado de “Síndrome do Estresse Suíno”.
Vários fatores entre si podem interferir na qualidade final da carne, onde o animal estressado promove um aumento na circulação sanguínea para fornecer mais oxigênio e nutrientes aos diversos tecidos do corpo, podendo por fim deixar a carne com textura endurecida após o abate. Mesmo com o aumento do fornecimento de oxigênio, o músculo trabalha no mecanismo anaeróbio, ação denominada de epinefrina, fazendo com que o músculo produza ácido lático, já que a necessidade energética é muito precisa. O ácido lático produzido pelo músculo é retirado pela circulação sanguínea e levado até o fígado, onde o mesmo é convertido em glicose e glicogênio, ou até o coração, sendo utilizando como fonte de energia.
O animal submetido ao estresse pode se recuperar antes do abate desde que as condições adequadas sejam oferecidas ao mesmo, como repouso, recuperação energética, etc.

Elementos do Meio Ambiente
O animal ira expressar diferentes reações ao estresse induzido conforme a sua espécie, sexo, idade, peso, resistência e o seu estado emocional. A temperatura é um dos fatores mais estressantes e importantes em seus efeitos. Quando a temperatura ambiente é menor que a corporal, o sistema homeostático leva a uma expansão da liberação de hormônios que provocam um aumento no metabolismo energético