Resumo de Química de Alimentos 1

Alimentos e Nutrição 1

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Carboidratos
Definição: são polihidroxicetonas ou polihidroxialdeídos cíclicos, ou substâncias que por hidrólise podem liberar tais produtos (CnH2On).
Índice Glicêmico: indica o potencial que o alimento tem de aumentar a glicemia em relação a um alimento controle, em porcentagem.
Resposta glicêmica: gráficos da glicemiaXtempo comparando alimentos
Carga glicêmica: CG= (IG X teor de CHO disponível na porção)/100, mede a quantidade e qualidade dos carboidratos do alimento.
Poliois: álcoois de açúcar obtidos da redução da glicose (sorbitol) ou frutose (manitol). Não cariogênicos, permitidos a diabéticos. -sorbitol: valor calórico semelhante a sacarose, umectante, diurético osmótico. -manitol: 2,4 calorias/g, comportamento endotérmico, laxativo (mais de 60g/dia).
Oligossacarídeos (2 a 10 monossacarídeos): -sucralose: sintetizada a partir da sacarose, substituindo 3 grupos hidroxila por Cl. Doçura muito maior, não calórico, não cariogênico, não tem efeito na secreção de insulina. -sacarose: glicose+frutose =açúcar invertido, reação enzimática catalisada pela sacarase (intestino) ou invertase, e reação química catalisada por condições de temperatura e meio ácido. -maltose: glu+glu. Produto da hidrólise do amido -lactose: glu+galactose, catalisada pela lactase. Alimentos obtidos por fermentação láctea tem menor concentração de lactose, pois a reação transforma-a em ácido lático. Intolerância a lactose: falta de lactase, causando desequilíbrio osmótico do lúmen, que leva a cólica, diarreia e gases.
Monossacarídeos: cíclicos, agentes redutores – glu, fru, gal.
Polissacarídeos – se hidratam facilmente, usados como espessantes (viscosidade), estabilizantes, agentes de gelificação: -amido: polímero de reserva vegetal a partir de D-glu. Amilose (não ramificada) e amilopectina (ramificada). Formação de gel: aquecimento causa solubilização (rompe as pontes de hidrogênio intermoleculares, formando outras amido-água) seguido da