Resumo de Fisiologia dos Alimentos

ntre todos os ditados populares, um que certamente não se aplica à gastronomia é "gosto não se discute". Das interações químicas desencadeadas no cérebro a influências culturais, o sabor é, ao mesmo tempo, acontecimento científico e construção cultural, sem dúvida assunto para discussões profundas A questão inspirou o célebre gastrônomo Brillat-Savarin a escrever "A fisiologia do gosto", livro ainda hoje considerado obra fundamental para qualquer interessado em comida. Fisiologia é a parte da biologia que investiga as funções orgânicas, processos ou atividades vitais, como o crescimento, a nutrição, a respiração, etc. Logo, o título deixa claro o objetivo de Savarin. Mais do que destrinchar técnicas ou revelar receitas, o interesse desse francês absolutamente apaixonado pelos prazeres da mesa era investigar a ciência que envolve o ato de comer - desde aquilo que ocorre na boca à primeira garfada até a constituição de determinados alimentos, entre outros assuntos. A proposta de Savarin era ambiciosa: nada menos do que fundar a ciência da gastronomia. Seu trabalho fundamentava-se em alguma bibliografia então existente, de áreas diversas como História e Filosofia, e, principalmente, no ato da observação. Assim, detalhava, por exemplo, o funcionamento do paladar, o comportamento dos alimentos quando submetidos a diferentes procedimentos de cocção e outros aspectos físicos. Obviamente, o livro não pode ser considerado hoje como foi no passado, tendo em vista os incontáveis avanços científicos concretizados desde então. Atualmente é sabido, por exemplo, que o gosto envolve não apenas as reações químicas na boca, mas a maneira como o cérebro processa informações apreendidas por todos os sentidos, inclusive visão e olfato. Nada, porém, que destitua a obra de sua importância. Trata-se, afinal, do primeiro tratado gastronômico de que se tem notícia. O autor Jean-Anthelme Brillat-Savarin nasceu em 1755 em Belley, no atual departamento de Ain. Não era cozinheiro, tampouco