RESUMO DE CORTES E T CNICAS PROJETO INTEGRADO

Cortes e técnicas utilizadas nas aulas de TBC
Técnica de tomate concassè
Para tirar a pele dos tomates, faça um corte em X na ponta do tomate e corte uma pequena fatia da parte do cabo e coloque-os em uma panela com água quente por 10 a 20 segundos, em seguida retire os tomates e coloque-os na água gelada (para parar o cozimento – choque térmico), retire as peles. A idéia não é cozinhar os tomates, o importante é retirar a pele com facilidade, mas manter a textura do tomate.

Corte Brunoise

Cortes em julienne

Cortes cubos médios Macedoine

Técnica de branqueamento de alimentos
Pré-cocção de alimentos delicados, em meio líquido, por alguns minutos, preparando-os para: congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza (coagulação das fibras externas), manter a cor do alimento, inativar enzimas, inibir micorganismos
Após escorrer, choque térmico, para firmar, reservando e/ou congelando até o preparo final.
Proporção àgua/alimento = 3/1

Técnica de saltear alimentos (em pouca gordura)
Cocção rapida, de pequenas peças, em pouca gordura, dourando em fogo alto.

Corte Fatiado Soufflé

Corte Printanier

Corte Parmentier

Técnica Bolear - Ex: batata doce
Consiste em pré cozer o alimento (não deixar amaciar muito), para em seguida boleá-lo, utilizando os dois lados do boleador.

Técnica tirar pele do pimentão vermelho
Consiste em untar/besuntar o pimentão com azeite e levá-lo ao forno para assar até que fique bem escuro, em seguida retirá-lo do forno e acondicioná-lo em um saco plástico, amarrando-o para reter o vapor e assim a pele sairá mais facilmente.

Técnica de Refogar / Ensopar
Refogar = cozinhar um só tipo de hortaliça/vegetal em uma quantidade mínima de líquido.
Ensopar = cozinhar uma mistura de diferentes hortaliças/vegetais em seu próprio suco.

Corte julienne para folhas

Chiffonade

Técnica fritura por imersão e técnica de fritura rasa
Cocção por imersão no óleo, em temperaturas que variam de 150-190ºC,