Remoção de células somáticas pela microfiltração não afeta a composição e a proteólise do leite

Páginas: 10 (2450 palavras) Publicado: 24 de novembro de 2011
Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.5, p.1486-1493, set-out, 2006 et al. 1486 Santos

ISSN 0103-8478

Remoção de células somáticas pela microfiltração não afeta a composição e a proteólise do leite

Somatic cell removal by microfiltration does not affect composition and proteolysis of milk

Marcos Veiga dos Santos1 Carlos Augusto Fernandes Oliveira2 Ygor Vinícius Real de Lima1 BrunoGarcia Botaro1
RESUMO O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da retirada mecânica das células somáticas do leite cru sobre a composição e a proteólise durante o armazenamento refrigerado do leite pasteurizado. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos generalizados ao acaso, no qual foram considerados como blocos as repetições (n=3) e o nível de gordura do leite (desnatado eintegral). Utilizou-se um arranjo fatorial de tratamento do tipo 2 x 2, constituído por: dois níveis de contagem de células somáticas - CCS (baixa e alta CCS) e pela aplicação ou não da microfiltração ao leite. Foram realizadas, ainda, medidas repetidas no tempo, as quais corresponderam aos dias de coleta do leite pasteurizado durante o período de armazenamento (1, 7, 14 e 21 dias). Os lotes deleite cru de alta (1.000.000cél. mL-1) e baixa (100.000cél. mL -1) CCS foram submetidos ao desnate centrífugo, à microfiltração em sistema a vácuo e, em seguida, os lotes de todos os tratamentos foram pasteurizados e armazenados por 21 dias sob refrigeração a 6ºC. Não foi identificado efeito da microfiltração sobre a proteólise do leite, indicando que este tratamento não reduziu a taxa de proteólisedo leite de alta CCS durante o período de armazenamento. Foi observado efeito significativo do tempo de armazenamento sobre a proteólise, indicando a manutenção de atividade proteolítica mesmo após a pasteurização do leite. Pode-se concluir que o leite com alta contagem de células somáticas apresenta maior taxa de proteólise durante o período de armazenamento que o leite de baixa contagem decélulas somáticas. A microfiltração como processo de retirada mecânica das células somáticas do leite não reduz a proteólise do leite durante o armazenamento. Palavras-chave: células somáticas, leite, atividade enzimática, proteólise, lipólise, microfiltração. ABSTRACT This study was aimed at evaluating the effects of raw milk somatic cell removal by microfiltration on the
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composition andproteolysis during refrigerated storage of pasturized milk. A completely randomized block design was used, in which repetitions (n=3) and milk fat level (skimmed and whole milks) were considered as blocks. A 2 X 2 factorial arrangement of treatments was used: milks with two different levels of somatic cell counts - low somatic cell count (LSCC) and high somatic cell count (HSCC) - and, microfiltration ornot of milk. Repeated measures during storage time were taken from pasteurized milk at days 1, 7, 14 and 21. LSCC raw milk - 100,000cells mL-1 - and HSCC raw milk - 1,000,000cells mL-1 were obtained from selected cows, skimmed and submitted to vacuum microfiltration. Milk was pasteurized and kept refrigerated at 6ºC for 21 days. The application of milk microfiltration was efficient on somaticcell removal; however microfiltration had no effect on milk proteolysis which means the treatment did not reduce HSCC milk proteolysis rate during refrigerated storage. Significant effect of storage period on proteolysis was observed indicating that proteolytic activity remained despite milk pasteurization. HSCC milk proteolytic activity was 1,42 times higher than in LSCC milk, during the 21-day ofrefrigerated storage period. Based on the results of the study, HSCC milk shows a higher proteolytic activity than LSCC milk, during the 6ºC-21 day storage period. Microfiltration, as a somatic cell removal process had no effect on decreasing proteolytic activity of pasteurized milk during the refrigerated storage period. Key words: somatic cell, milk, enzymatic activity, proteolysis, lipolysis,...
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