Relatório tec. de alimentos

RELATÓRIO DE AULA PRATICA
DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE PASTOSO
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1- INTRODUÇÃO
O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio, e teores baixos de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos.
O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor. A mudança de sabor no leite tem várias causas, que são relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele é processado.
Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez. O potencial do mercado para a indústria de doce de leite no Brasil é considerado promissor, havendo, também um crescente interesse na exploração do mercado externo.
Apesar de o produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricação é ainda em grande parte artesanal, descontínua, demorada e de grande consumo de energia. Sua qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato que dificulta a manutenção (uniformização) da qualidade do produto.

2 - MATERIAIS E METODOS

2.1 – Materiais

-2 litros de leite Iintegral
-300g de Açúcar
-10g de Açúcar de baunilha
-1,0g Bicarbonato de sódio (NaHCO3)
-Panelas grandes
-Termômetro
-Fogão
-Balança analítica
-Colheres
-Embalagens pequenas de plástico com tampas e rotulo

2.2- Metodologia

-Colocar o leite nas panelas;
-Pesar os ingredientes e adicionar ao leite menos o açúcar;
-Aquecer a 70° C mexendo sempre;
-Adicionar o açúcar