relatório fabricação de mortadela e salsicha

Fabricação de Mortadela Mista e Salsicha
Tecnologia de carnes, derivados e pescados /Tecnologia e Engenharia de Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Profª Dra Adriana Droval

Resumo –

Introdução Dentre os produtos embutidos, destacam-se os emulsionados. Onde uma emulsão é composta por dos líquidos imiscíveis (água e óleo), com um dos líquidos disperso no outro, obtendo gotas esféricas. A substância que compõe essas gotas é chamada de fase dispersa, enquanto que aquela que compõe o meio é chamada de fase continua. Para que ocorra a união entre o óleo e a água, há a necessidade da presença de um terceiro componente: a proteína, que é o agente denominado emulsificante. A proteína, por possuir uma porção hidrofílica (polar) e outra hidrofóbica (apolar), atua na interface entre a gordura e a água, (McCLEMENTS, 2005).
Os produtos embutidos são fabricados a partir de carnes e gorduras picadas com adição de aditivos autorizados que possam ser submetidos a processos de maturação e secagem (cura), especiarias e temperos (FIGUEIREDO, 2001).
Entendem-se como produtos cárneos processados aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico. O processo envolve geralmente cortes ou cominuições mais ou menos intensos, a par de adições de condimentos, especiarias e aditivos diversos.
Os processos químicos prevêem a cura pelo sal e sais de cura, a acidificação (ácido acético, vinagre), a adição de conservadores naturais e artificiais e, como tratamento complementar, a defumação.
Além desses, alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos (PARDI et al.,1996). Eles são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentação e