relatório estágio
7524 palavras
31 páginas
QUALIDADE NUTRICIONAL DE ENCHIDOS SECOS CURADOSANÁLISE NUTRICIONAL, COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GORDOS E TEOR EM
COLESTEROL
Orientador:
Professora Doutora Maria Beatriz Prior Pinto Oliveira
• Professora Associada com Agregação da Faculdade de Farmácia da
Universidade do Porto
• Responsável do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da
Universidade do Porto
• Membro do Laboratório Associado REQUIMTE, sendo responsável pelo
GRESA
Instituição de realização do projecto: Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto
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ÍNDICE
AGRADECIMENTOS
3
1. RESUMO
5
2. OBJECTIVO
5
3. INTRODUÇÃO
6
3.1. CONTROLO DA QUALIDADE DE PRODUTOS DERIVADOS DA CARNE
6
3.2. PROCESSAMENTO DE ENCHIDOS SECOS CURADOS
8
3.3. ANÁLISE NUTRICIONAL DE PRODUTOS DERIVADOS DA CARNE
9
3.4. PERFIL EM ÁCIDOS GORDOS DE PRODUTOS DERIVADOS DA CARNE
9
3.5. COLESTEROL EM PRODUTOS DERIVADOS DA CARNE
4. MATERIAL E MÉTODOS
13
15
4.1. PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS
15
4.2. DETERMINAÇÃO DOS PARÂMETROS PARA ANÁLISE NUTRICIONAL
15
4.2.1. DETERMINAÇÃO DA HUMIDADE
15
4.2.2. DETERMINAÇÃO DO TEOR EM CINZAS
17
4.2.3. DETERMINAÇÃO DO TEOR EM PROTEÍNAS
17
4.2.4. DETERMINAÇÃO DO TEOR EM GORDURA TOTAL
17
4.2.5. DETERMINAÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO DO ALIMENTO
18
4.3. DETERMINAÇÃO DA FRACÇÃO LIPÍDICA
18
4.3.1. DETERMINAÇÃO DO PERFIL EM ÁCIDOS GORDOS
18
4.3.2. DETERMINAÇÃO DO TEOR EM COLESTEROL
21
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
22
5.1. ROTULAGEM
22
5.2. ANÁLISE NUTRICIONAL
22
5.3 PERFIL EM ÁCIDOS GORDOS E TEOR EM COLESTEROL
25
6. CONCLUSÕES
31
7. BIBLIOGRAFIA
32
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AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar quero agradecer à minha orientadora, Doutora Beatriz
Oliveira, por me ter concedido a BII (Bolsa de Integração na Investigação) e dado a oportunidade de realizar o meu estágio curricular no Laboratório de
Bromatologia da Faculdade de