relatório de textura

INTRODUÇÃO

A organização Internacional de Padronização define textura de um alimento como, "todos os atributos reológicos e estruturais (geométrica e superficial) perceptíveis de um produto por meio mecânico, tátil, e, onde apropriado, recepção visual e auditiva" (ISO, 1992).
A análise instrumental do perfil de textura resulta em um gráfico característico para cada tipo de produtos, permitindo avaliar parâmtros como a adesividade, a coesividade, elasticidade e a firmeza.
O teste é realizado com o auxílio de um equipamento denomidado analisador de textura, provido de corpos de provas (probe) fabricados para o teste na indústria de alimentos (Szczesniak, 1963a; Szczesniak, 1963b; Bouner, 2002; Foegeding et al., 2003). Desta forma, consegue-se medir as propriedades físicas, relacionando-as com a percepção dinâmica da textura (Foegeding et al., 2003).
A Análise Instrumental do Perfil de Textura (TPA), que é aplicado com eficiência em muitas análises de alimentos (PONS & FISZMAN, 1996). O teste simula a ação de compressão e corte dos dentes durante a mastigação, consistindo em aplicações sucessivas de forças (deformantes) ao corpo de prova, e a partir disso é possível gerar uma curva força x tempo, onde são extraídos os parâmetros texturais. Esses parâmetros correlacionam-se bem com a avaliação sensorial (BOURNE, 2002).
O princípio do teste TPA: o corpo de prova de tamanho padrão é colocado na placa de base fixa de um equipamento e na sequência comprimido e aliviado duas vezes por um prato plano móvel paralelo ligado ao sistema de acionamento. É importante observar que, se o objetivo principal do ensaio for o de imitar a ação de mastigação dos dentes deve haver uma elevada compressão, em torno de 70% a 90% (BOURNE, 2002), pois assim irá garantir a ruptura do corpo de prova (fratura).

MATERIAL E MÉTODO

Material
Foram utilizados para a análise do perfil de textura, queijo minas, faca, texturômetro, probe (P/ 45C) e um computador.

2.2 Método
A análise de textura foi