Relatório de tecnologia experimental

TECNOLOGIA EXPERIMENTAL EM NUTRIÇÃO

PÃES E GLÚTEN

Salvador
2012

1- Introdução

Por definição, pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (Battochio et al., 2006). O pão é um dos alimentos mais difundidos e uma das principais fontes calóricas da dieta de muitos países, e por esse motivo vem sendo alvo de muitos estudos de enriquecimento de nutrientes (Aplevicz, K. S.2006)

2- Objetivos

Obtenção de pães utilizando diferentes porcentagens de farinhas de trigo. Avaliar a qualidade dos produtos, quanto aos seus atributos físicos e sensoriais.

3- Materiais e Métodos

3.1- Pão tradicional
Materiais: Serão utilizados os seguintes materiais: fermento biológico (15g), 200 mL leite morno, 2 collheres (sopa) de açúcar e 1 de margarina, um ovo, 4 xícaras de farinha de trigo especial, pitada de sal.
Método: Deverá ser seguido o seguinte fluxograma:

Seleção e Pesagem das matérias-primas

Formulação e Mistura dos ingredientes

Corte da massa e Modelagem dos pães

Repouso da massa

Assamento

Armazenamento a temperatura ambiente
Descrição das etapas do fluxograma de processamento:
.Seleção e pesagem das matérias-primas- os produtos adquiridos deverão ser isentos de umidade e deverão permanecer em ambiente seco até serem processados.
.Formulação e Mistura- dissolver o fermento e o açúcar com leite morno, adicionar os demais ingredientes em recipiente adequado e sovar a massa.
.Corte e Modelagem- cortar a massa em porções adequadas e modelar os pães.
.Repouso- colocar os pães em assadeira untada e deixar a massa crescer por 50 minutos.
.Assamento- o produto deverá ser assado em forno convencional à temperatura de 280ºC, até dourar.
.Armazenamento- o produto deverá ficar