Relatório de tecnicas dietéticas de açucares e edulcorantes

técnicas 1 INTRODUÇÃO

Segundo Ferreira et al. 2009, , a sacarose é uma substância conhecida desde 200 a.C. é o carboidrato de baixa massa molecular mais abundante, este tem como característica ser um dissacarídeo, ou seja, é formado por dois monossacarídeos, sendo eles a D -Glicose e a D –Frutose, estes monossacarídeos estão ligados entre si por carbonos anoméricos. Pode-se dizer que este dissacarídeo é o principal carboidrato de reserva energética, sendo indispensável para dieta humana. A D- Frutose é um carboidrato utilizado muito em bebidas com o objetivo de adoçar, outra característica peculiar da frutose é ser uma vez e meia mais doce do que a sacarose, a frutose tem sido muito utilizada no processo de formulação de preparações de frutas enlatadas, geléias, doces em pasta, bolos, pudins, tabletes, pó para bebidas, refrigerantes e outros. É notável a preferência pelo sabor doce entre os seres humanos, este sabor doce é percebido pela presença de sacarose nos alimentos ( 1% a 2%), o café por exemplo é adoçado com 5% de sacarose enquanto os refrigerantes possuem por volta de 15% desta substância. A notável presença do açúcar em produtos industrializados se dá graças ao efeito conservante (antioxidante e antimicrobiano), por proporcionar uma cor agradável aos produtos por meio da caramelização, e também pela mudança de textura. Os adoçantes são substitutos naturais ou artificiais da sacarose, que fornecem menos calorias do que o açúcar propriamente dito, estes adoçantes são compostos por edulcorantes, que por sua vez são normalmente medidos em comparação a uma solução de sacarose, outra competência deste citado é a capacidade de adoçar muito em pequenas concentrações. Diversos adoçantes possuem dois ou mais edulcorantes em suas fórmulas, tal composição é justificada com o fim de potencializar as vantagens de cada edulcorante e neutralizar as desvantagens dos mesmos, principalmente o sabor residual ( TORLONI, Maria Regina, 2007 ).