Relatório de química de alimentos

INTRODUÇÃO
A química de alimentos é um dos tópicos principais da ciência dos alimentos, estando relacionada à identificação dos determinantes moleculares, das propriedades materiais e da reatividade química de matrizes alimentares, bem como à aplicação efetiva desses à melhora de formulações, processos e estabilidade dos alimentos [1].
A sacarose sendo um dissacarídeo não redutor, não reage com a solução de Fehling ou solução amoniacal de íons de prata, nem sofre mutarrotação. É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos minerais ou por enzimas (invertase) com formação de D-glucose e D-frutose. A configuração dos carbonos anoméricos da molécula de sacarose foi determinada enzimaticamente: a sacarose é hidrolisada por α-glucosidade, mas não por emlusina ; também é hidrolisada por invertase – enzima que ataca ligações de β-frutofuranosídicas, de onde se conclui que a ligação glicosídica é α-D-glucose – β-D-frutose, e que a frutose, na sacarose, esta na forma de anel furanosídico. [2]
A glucose é obtida principalmente pela hidrolise do amido. Pelo seu peso molecular menor que a sacarose, suas soluções têm maior pressão osmótica e, portanto, penetra mais rapidamente o tecido vegetal. Suas soluções têm baixa viscosidade, mesmo em concentrações altas de glucose. A glucose pode ser usada na forma de sólido cristalino ou mais economicamente na forma de xaropes de diferentes concentrações. Os xaropes D.E. ou detrose equivalente.[3]
A reação de Fehling se baseia na redução de soluções alcalinas de CuSO4 em presença de tartarato de sódio e potássio, com formação de um precipitado cor de tijolo de Cu2O.
O reagente de Fehling é formado por duas soluções, sendo estas: sulfato cúprico (redução do íon cuprico para o íon cuproso, ocorrendo a formação de um precipitado cor de tijolo) e tartarato de sódio e potássio. E acontece em duas condições: em meio alcalino e em temperatura elevada.
OBJETIVO
Identificação qualitativa de açúcar redutor.
MATERIAL E