Relatório de monitoria

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
BIOQUIMICA DA NUTRIÇÃO

KÊNIA STEFFANÍE SOUSA FERREIRA LILLIAN MEDEIROS SILVA

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS

CUITÉ/PB
2013
KÊNIA STEFFANÍE SOUSA FERREIRA LILLIAN MEDEIROS SILVA

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS

Relatório técnico referente à aula sobre Escurecimento Enzimático em Alimentos da disciplina de Bioquímica dos Alimentos, do Centro de Educação e Saúde, da Universidade Federal de Campina Grande, como requisito para obtenção de nota parcial.

Orientadora: Maria Elieidy Gomes de Oliverira

CUITÉ/PB
2013

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 04
2 OBJETIVOS ................................................................................................. 05
3 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................ 06
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................. 08
5 CONCLUSÃO ............................................................................................... 09
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 10

1. INTRODUÇÃO
Escurecimento enzimático acontece quando o tecido de alguns alimentos (geralmente frutas e vegetais) é cortado, descascado, machucado, etc. Ocorre a conversão dos compostos fenólicos a melanoidinas marrons (pigmentos insolúveis), caracterizando o escurecimento rápido dos alimentos, devido a presença de uma enzima chamada polifenol oxidase (PPO). Os principais substratos desta enzima são compostos monofenólicos e os o-difenóis.
O escurecimento é iniciado pela reação de oxidação enzimática