Relatório de massas Alimentícias

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

De acordo com a RDC Nº.12, de 22 de Setembro de 1978, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, farinha de trigo integral, e ou semolina/sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
O trigo utilizado para elaboração de massas alimentícias é o Triticum durum, a farinha feita com este trigo é a sêmola, ela apresenta uma coloração amarelada em função de pigmentos carotenóides, uma granulometria mais grossa e proporciona um glúten com alta elasticidade, ideal para este produto (CHANG, 2004).
No Brasil, não é produzido o trigo Triticum durum, por isso a sêmola elaborada no país é obtida a partir do trigo Triticum aestivum, ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração, moagem, outras tecnologias ou processos. É considerada como sêmola a farinha de trigo tipo I, obtida da primeira extração (CIDASC, 2012).
A farinha integral é obtida pela moagem dos grãos de trigo inteiro ou farinha comum adicionada de farelo de trigo, por isso ela apresenta uma coloração escura, é rica em fibras, ideal para pessoas que necessitam de uma dieta especial.Esta farinha possui uma vida de prateleira reduzida por apresentar alta atividade enzimática, presença de insetos, fungos e bactérias, o que dificulta seu armazenamento e conservação ( CHANG, 2009).
A qualidade das massas dependem do controle das etapas de processamento, sendo elas a recepção e Preparação da matéria prima, dosagem e mistura, amassamento, modelagem e trefilação, seccionamento ou corte, secagem, empacotamento e armazenamento( Maradini Filho,2013).
O teste de cozimento é importante para determinar a qualidade das massas pois através dele é possível identificar defeitos no processamento, qualidade do glúten e a absorção de água uma vez que esta interfere no rendimento da massa.

2. OBJETIVO

A prática Qualidade